บทบาทของโพลีฟีนอลที่สกัดได้จากองุ่นในการสร้าง Strecker Aldehydes และความไม่เสถียรของ Mercaptans แบบ Polyfunctional ระหว่าง Model Wine Oxidation ตอนที่ 2

โปรดติดต่อoscar.xiao@wecistanche.comสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม

การสะสมของอะซีตัลดีไฮด์

ระหว่างการเกิดออกซิเดชัน อะซีตัลดีไฮด์จะสะสมในปริมาณที่น้อยกว่าที่คาดไว้ ความแตกต่างระหว่างตัวอย่างมีนัยสำคัญแต่มีขนาดต่ำ เนื่องจากระดับที่สะสมอยู่ระหว่าง 1l ถึง 15 มก./ลิตร และไม่เกี่ยวข้องกับพันธุ์องุ่น

ควรสังเกตว่าระดับของอะซีตัลดีไฮด์ที่สะสมอยู่ในระดับต่ำมาก เมื่อพิจารณาจากปริมาณ O ขนาดใหญ่ การบริโภคและไม่มี SO สามารถประมาณได้ว่าหาก 1-HER ที่ก่อตัวขึ้นทั้งหมดถูกเปลี่ยนเป็นอะซีตัลดีไฮด์ ระดับที่เกิดขึ้นจะอยู่ระหว่าง 67.5 ถึง 5686 มก. Ll ดังนั้นอะซีตัลดีไฮด์ที่สะสมได้เพียง 16-26 เปอร์เซ็นต์ของค่าสูงสุด ที่คาดหวัง. ความไม่ตรงกันนี้ควรเกิดจากความสามารถที่รู้จักของไวน์

และให้โพลีฟีนอลทำปฏิกิริยากับอะซีตัลดีไฮด์10,37 มีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถดับ 1-HER radical.46 ในปัจจุบัน เป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินความสำคัญเชิงสัมพันธ์ของกระบวนการทั้งสองนี้ในการป้องกันการสะสมของอะซีตัลดีไฮด์ อย่างน่าทึ่ง ปริมาณของอะซีตัลดีไฮด์ที่สะสมมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณกรดฟีนอลิกทั้งหมด (ดูตารางที่ 2) ซึ่งอาจแนะนำว่าความสามารถในการดับรากของสารประกอบเหล่านี้* ที่แสดงให้เห็น 1-ของสารประกอบเหล่านี้* ไม่สำคัญในการกำหนดรูปแบบอะซีตัลดีไฮด์

กรุณาคลิกที่นี่เพื่อทราบข้อมูลเพิ่มเติม

การสะสมของ SASการสะสมของ SA มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับพันธุ์องุ่นที่สกัดโพลีฟีนอล ดังที่เห็นได้ชัดเจนในตารางที่ 1 และในรูปที่ 1 ตัวอย่างที่มีโพลีฟีนอลที่สกัดจาก Tempranillo จะสะสมสารประกอบเหล่านี้ในระดับที่เล็กที่สุดโดยเฉลี่ย น้อยกว่า 30 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าตัวอย่างที่มีสารโพลีฟีนอลที่สกัดจาก Garnacha หรือ Moristel ความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่างมีขนาดเด่นและปัจจัยที่เข้าถึงได้ระหว่าง 2.4 ถึง 2.9 อัลดีไฮด์ทั้งสองที่ถึงระดับสูงสุดคือเมธอนัลและฟีนิลอะซีตัลดีไฮด์ซึ่งในตัวอย่างเดียวจาก Garnacha พบที่ 196 และ 208 ug/L (1.88 และ 1.73 μMol) ตามลำดับ ถึงระดับสูงสุดโดย isobutanol, 3-methylbutanal และ 2-methylbutanal เท่ากับ 51, 57 และ {{10}} ug/L （0.71,0.66 และ 1.{{16 }} โมล） ตามลำดับ เมื่อพิจารณาว่ามีกรดอะมิโนอยู่ในตัวอย่างทั้งหมดที่ความเข้มข้นเท่ากัน (10 มก./ลิตร, 60-85 มิลลิโมล) นี่แสดงว่าเมไทโอนีนและฟีนิลอะลานีนมีปฏิกิริยาตอบสนองมากกว่าวาลีน ลิวซีน และไอโซลิวซีนอย่างมาก โดยสอดคล้องกับก่อนหน้านี้ 16,38 ข้อสังเกต.'

ตามที่สรุปไว้ในตารางที่ 2 การสะสมของ SA มีความสัมพันธ์เชิงบวกและอย่างมีนัยสำคัญกับเนื้อหาของกรดฟีนอลิก ฟลาโวนอลโมโนเมอร์ และแทนนินที่ไม่มีสี และมีความสัมพันธ์เชิงลบกับเนื้อหาในโพรเดลฟินิดิน แอนโธไซยานิน และสี แบบจำลอง PLS ที่เกี่ยวข้องกับระดับ SA ที่สะสมในการเกิดออกซิเดชันจนถึงองค์ประกอบทางเคมีดั้งเดิมของสารสกัดโพลีฟีนอล จำแนกตามกลุ่มโครงสร้าง แสดงไว้ในตารางที่ 3 แบบจำลองที่สร้างขึ้นนั้นค่อนข้างน่าพอใจจากมุมมองทางสถิติ สามารถอธิบายได้มากกว่า 77 ข้อ เปอร์เซ็นต์ของความแปรปรวนเดิมโดยการตรวจสอบข้ามในทุกกรณี แบบจำลอง PLS นั้นค่อนข้างเรียบง่ายและอธิบายการสะสม SA ด้วยตัวแปรองค์ประกอบทั่วไปเพียงห้าตัวแปร: แอนโธไซยานิน กรดฟีนอลิก ฟลาโวนอล ฟลาโวนอล และ mDP ดังนั้น โครงสร้างโมเลกุลของโพลีฟีนอลเหล่านี้ กลุ่มฟังก์ชัน และระดับการเกิดพอลิเมอไรเซชันจึงเป็นลักษณะของโพรไฟล์โพลีฟีนอลที่กำหนดความสามารถของตัวอย่างในการสะสม SA โมเดลต่างๆ นั้นเทียบเท่ากับ 5 SA เนื่องจากพวกมันมีความสัมพันธ์กันอย่างมาก แบบจำลองจะยืนยันสิ่งที่สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์แบบไม่มีตัวแปรแนะนำ:แอนโธไซยานิน, ฟลาโวนอล และแทนนินควบแน่นอื่นๆ ซึ่งทั้งหมดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ค่อนข้างแรง ขัดขวางการสะสมของ SA ในขณะที่กรดฟีนอลิกและฟลาโวนอลซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะอ่อนแอกว่าสารต้านอนุมูลอิสระและยังสามารถจำแนกได้ว่ามีแนวโน้มที่จะสร้างโอ-ควิโนนที่เสถียรมากขึ้น สามารถทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนโดยการย่อยสลายของสเตรคเกอร์ ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการก่อตัวของ SA

Cistanche สามารถปรับปรุงภูมิคุ้มกัน

ค่าสัมประสิทธิ์เชิงลบของแอนโธไซยานินในตารางที่ 2 และ 3 ได้รับการสังเกตแล้วในรายงานก่อนหน้านี้ โดยที่พวกมันถูกสันนิษฐานว่าน่าจะมาจากความสามารถของแอนโธไซยานินในการทำปฏิกิริยากับอัลดีไฮด์ อย่างไรก็ตาม ค่าสัมประสิทธิ์เชิงลบเหล่านี้ควรเกี่ยวข้องกับการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ที่ซับซ้อนซึ่งได้รับความทุกข์ทรมานจากโมเลกุลเหล่านี้ในระหว่างการออกซิเดชัน ผู้เขียนหลายคนรายงานว่าควิโนนในวงแหวน B ก่อตัวขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของแอนโธไซยานินได- และไตรไฮดรอกซี ซึ่งน่าจะเป็น a-dicarbonyl ที่อยู่ระหว่างการสลายตัวของสเตรคเกอร์ของกรดอะมิโน เป็นเพียงสถานะชั่วคราวซึ่งช่วยลดการรับอิเล็กตรอนจาก 39一43 อย่างรวดเร็ว ความแตกแยกของวงแหวน C เมื่อพิจารณาถึงเรื่องนี้ แอนโธไซยานินอาจทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากการบูชายัญ หลีกเลี่ยงการสลายตัวของสเตรคเกอร์

ความสัมพันธ์เชิงลบของ prodelphinidins ที่สังเกตได้ในตารางที่ 2 อาจเกี่ยวข้องกับลักษณะอิเล็กโทรฟิลิกที่สูงขึ้นของ quinones ตามที่รายงานโดย Mouls และ Fulcrand4 และ Imran et al.45 Prodelphinidins ส่วนใหญ่ก่อตัวขึ้นโดย trihydroxylated flavan-3-ols ลักษณะอิเล็กโตรฟิลิกที่สูงขึ้นดังกล่าวจะทำให้ควิโนนเหล่านี้ได้รับปฏิกิริยาที่แตกต่างกันกับนิวคลีโอไฟล์ที่แตกต่างกัน ซึ่งจะลดความพร้อมใช้งานสำหรับการสลายตัวของสเตรคเกอร์ของกรดอะมิโน

ลักษณะต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นของฟลาโวนอลสัมพันธ์กับพันธะคู่ในคาร์บอน 2-3 และคาร์บอนิลใน

647 พันธะคู่ดังกล่าวถูกคอนจูเกตกับพันธะในวงแหวน C"

ควิโนนก่อตัวในวงแหวน B ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาค่อนข้างต่างกัน'นอกจากนี้ ฟลาโวนอลบางชนิด เช่น เควอซิทิน ยังสร้างควิโนนที่มีโครงสร้างทางเรขาคณิตที่แตกต่างจากออร์โธ-ควิโนน ซึ่งอาจขัดขวางการเหนี่ยวนำการเสื่อมสภาพของสเตรคเกอร์]ในที่สุด ในกรณีของ mDP นอกจากจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่าอยู่แล้วหรือแทนนินที่ควบแน่นมากกว่านั้น ก็อาจคิดว่า steric

อุปสรรคอาจจำกัดประสิทธิภาพของควิโนนที่กระตุ้นให้เกิดการเสื่อมสภาพของสเตรคเกอร์

ทั้งหมดนี้แตกต่างกับความสามารถที่แสดงให้เห็นของฟลาโวนอล กรดฟีนอลิก และแทนนินที่ไม่มีสีเพื่อสร้างควิโนน ซึ่งจะอธิบายความสัมพันธ์เชิงบวก

น่าสังเกต ข้อสังเกตทั้งหมดเหล่านี้ โดยทั่วไป สอดคล้องกับที่ทำโดย Carrasco et al ผู้เขียนเหล่านี้พบว่าการบริโภคฟีนิลอะลานีนและเมไทโอนีนสูงสุดในระหว่างการออกซิเดชันของไวน์เกิดขึ้นในไวน์ที่มีอัตราส่วนแอนโธไซยานิน/แทนนินต่ำ และในไวน์ที่มีระดับสูง catechin และ EGCs ในระดับต่ำ ไวน์เหล่านี้มี SO ที่ไม่ดีเช่นกัน ผู้บริโภค ซึ่งอาจแนะนำว่า SO สามารถตอบสนองได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นด้วย quinones ที่มีอิเล็กโตรฟิลิกสูงสาม

ไฮดรอกซิลฟลาโวนอลหรือแอนโธไซยานินมากกว่าควิโนนของไดไฮดรอกซิลฟลาโวนอล

ตรงกันข้ามกับการสังเกตเหล่านี้ ได้แสดงให้เห็นเมื่อเร็วๆ นี้ว่าในไวน์จำลองที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส catechin และ EC มีความสามารถจำกัดในการผลิต phenylacetaldehyde โดย Strecker degradation ของ phenylalanine อย่างน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับกรด caffeic กรด gallic และ 3{{ 3}}กรดไดไฮดรอกซีเบนโซอิก. นักวิจัยคนอื่นๆ ที่ทำงานในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ยังพบผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันเกี่ยวกับความสามารถที่จำกัดของ catechins ในการสร้าง phenylacetaldehyde ในความสัมพันธ์กับ ortho-diphe-nols หรือ triphenols ที่มีขนาดเล็กกว่า เช่น catechol, methyl catechol หรือ pyrogallol สิ่งนี้ควรเกิดจากลักษณะนิวคลีโอฟิลิกของวงแหวน A ของคาเทชิน ซึ่งไม่มีอยู่ในฟีนอลโมโนนิวเคลียร์อย่างง่าย ไม่ว่าในกรณีใด ผลลัพธ์ของเราแนะนำอย่างยิ่งว่า catechin และ EC เป็นหนึ่งในสารประกอบฟีนอลที่ออกฤทธิ์มากที่สุดซึ่งส่งเสริมการเสื่อมสภาพของ Strecker ในไวน์

ควรสังเกตว่ามีอัลดีไฮด์ในปริมาณเล็กน้อย ยกเว้น 2-เมทิลบิวทานัล ถูกพบในตัวอย่างที่เก็บไว้ในภาวะขาดออกซิเจนโดยสมบูรณ์ ในกรณีส่วนใหญ่ ระดับมีเพียงเล็กน้อย โดยทั่วไปจะน้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณที่สะสมในกระบวนการออกซิเดชัน อย่างไรก็ตาม ในไวน์สองชนิดที่สะสมระดับฟีนิลอะซีตัลดีไฮด์สูงสุด ระดับที่เกิดขึ้นในการขาดออกซิเจนของสารประกอบนี้มีค่าใกล้เคียงกับ 30 ไมโครกรัม/ลิตร ความสามารถในการทำซ้ำสูงที่สังเกตได้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าไม่เป็นปัญหากับขั้นตอนที่เป็นพิษ ควรคิดให้ดีว่าถึงแม้จะทำการทดลองอย่างระมัดระวัง แต่ไวน์รุ่นสมบูรณ์ก็มี a-dicarbonyl บางตัวที่สามารถสร้างปฏิกิริยาได้

การสูญเสีย PFM โดยการออกซิเดชัน PFMs เป็นส่วนประกอบหลักของกลิ่นหอมเนื่องจากมีบทบาทสำคัญในความสดและประเภทของผลไม้ที่รับรู้ได้ในกลิ่นหอมของไวน์27การมีอยู่ของสารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการมีอายุยืนยาวของไวน์ ในการทดลองของเรา ระดับของการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นกับตัวอย่างนั้นรุนแรงมาก ดังนั้นระดับ ของ PFM ที่เหลืออยู่หลังจากการเกิดออกซิเดชันต่ำมาก ดังสามารถเห็นได้ในรูปที่ 2b ระดับอิสระและรวมของ 4MMP ที่เหลืออยู่ระหว่าง 5 ถึง 23 ug/L หรือระหว่าง 8 ถึง 27.5 ug/L ตามลำดับ; ของ 3MH อยู่ระหว่าง 7 ถึง 15 ไมโครกรัม/ลิตร และ 9 ถึง 48.7 ไมโครกรัม/ลิตร ในขณะที่ระดับ MHA ฟรีมีขนาดเล็กกว่า 4.5 ไมโครกรัม/ลิตรในทุกกรณี และระดับรวมอยู่ระหว่าง 4 ถึง 13 ไมโครกรัม/ลิตร การเปรียบเทียบกับสารควบคุมแอนซิกในตารางที่ 1 แสดงให้เห็นว่าในตัวอย่างที่แสดงการลดลงสูงสุด (คอลัมน์ที่นำโดยนาที) มากกว่า 92 เปอร์เซ็นต์ของรูปแบบอิสระและ 100 เปอร์เซ็นต์ของรูปแบบทั้งหมดของ 4MMP และ 3MH หายไปจากการเกิดออกซิเดชัน การสูญเสียออกซิเดชันของ MHA นั้นค่อนข้างน้อยกว่าเพราะสารประกอบนี้ยังสูญเสียไปจากการไฮโดรไลซิสทางเคมี ซึ่งให้ผล 3MH และกรดอะซิติก

อาจเป็นเพราะการออกซิเดชันที่แรงเช่นนี้ ความแตกต่างระหว่างพันธุ์องุ่นจึงไม่ชัดเจน มีเพียงการลดลงของรูปแบบอิสระของ 3MH และรูปแบบรวมของ 4MMP และ MHA เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับพันธุ์พืช (ตาราง ) อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างตัวอย่างและระหว่างสารประกอบดังที่แสดงไว้ในตารางที่ 1

ความแตกต่างระหว่างรูปแบบอิสระและรูปแบบทั้งหมดควรเกิดจากการมีอยู่ของไดซัลไฟด์ที่น่าจะก่อตัวขึ้นด้วย GSH ที่เติมลงในแบบจำลองหรืออีกทางหนึ่งกับเมอร์แคปแทนส์อื่นๆ ที่มีอยู่ในสื่อ เช่น โปรตีนพื้นเมืองที่อุดมด้วยซิสเทอีนที่สกัดร่วมกับโพลีฟีนอลหรือเมอร์แคปโตบางชนิด -โพลีฟีนอลเกิดขึ้นระหว่างการเตรียมแบบจำลอง การก่อตัวของซัลไฟด์อาจป้องกันการสูญเสีย PFM อย่างไม่สามารถย้อนกลับได้โดยการเติมควิโนนของไมเคิล อันที่จริง การวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าความเสถียรของไวน์กับการเกิดออกซิเดชันมีความสัมพันธ์อย่างมากกับการมีอยู่ของสารประกอบที่มีกำมะถัน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน51 เนื่องจากระดับของไดซัลไฟด์ของทั้งสาม PFM ที่วิเคราะห์มีความสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพวกมัน(r {{ 4}}.87,0.79 และ 0.69 มีนัยสำคัญที่ p<0.0001,p=0.0003, and="0.003," for="" the="" pairs="" 4mmp/mha,4mmp/3mh,="" and="" mha/3mp,="" respectively),="" it="" seems="" that="" the="" ability="" to="" form="" disulfides="" is="" mostly="" a="" characteristic="" of="" each="" sample.="" such="" a="" characteristic="" will="" be="" the="" result="" of="" the="" balance="" between="" the="" mercaptans="" present="" in="" the="" unoxidized="" sample="" and="" the="" number="" and="" activity="" of="" quinones="" formed="" during="" oxidation,="" as="" demonstrated="">

ตัวอย่างที่ก่อรูป Nikolantonaki et al.8 quinones ที่มีปฏิกิริยามากกว่าและมี Mercaptans ที่หาได้น้อยจะแทบไม่ก่อให้เกิดไดซัลไฟด์ อย่างน่าทึ่ง ระดับของไดซัลไฟด์ของ 4MMP และ MHA มีความสัมพันธ์เชิงลบกับการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมแทนนิน (มีนัยสำคัญที่ p= 0.046 และ p= 0.004 ตามลำดับ) ซึ่งอาจแนะนำว่าการก่อตัวของสิ่งเหล่านั้น ควิโนนที่แอคทีฟมากขึ้นนั้นสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของพารามิเตอร์กิจกรรมแทนนิน

ที่น่าสังเกตมากที่สุดคือ ระดับของ 4MMP ที่รอดชีวิตหลังจากออกซิเดชันมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญและในเชิงลบกับเนื้อหาของตัวอย่างในสารแทนนินที่มีสี (p= 0.0073) และยังมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับการลดลงของแทนนินสีที่สังเกตได้ในระหว่างการออกซิเดชัน (p =0.0029) ซึ่งแนะนำอย่างยิ่งว่า 4MMP ทำปฏิกิริยาในระหว่างการออกซิเดชันโดยส่วนใหญ่มีแทนนินที่เป็นเม็ดสี มีการอธิบายปฏิกิริยาของแทนนินองุ่นกับไทออลระเหยง่าย แต่ไม่มีรายงานก่อนหน้านี้เกี่ยวกับปฏิกิริยาพิเศษต่อแทนนินที่มีสี อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยาที่สูงกว่าดังกล่าวจะเข้ากันได้กับ

ลักษณะอิเล็กโทรฟิลิกของพวกเขาเป็นที่รู้จักมากขึ้น ในกรณีของ MHA ระดับรวมที่รอดตายหลังจากออกซิเดชันมีความสัมพันธ์เชิงลบกับการเพิ่มขึ้นที่สังเกตพบในพารามิเตอร์กิจกรรมแทนนิน อย่างน่าทึ่ง แทนนินที่เป็นเม็ดสีเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของคุณสมบัติเหนียว

ในกรณีนี้ โมเดล PLS ไม่ประสบความสำเร็จเท่ากับ SA (ไม่แสดงข้อมูล) การสูญเสีย PFM ภายใต้สภาวะที่ไม่เป็นพิษ ในกรณีของตัวอย่างที่เก็บใน anoxia ค่อนข้างน่าประหลาดใจ มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในฟรี และในบางกรณีก็มีระดับรวมของ PFMs ดังที่แสดงในรูปที่ 2a และในรูปที่ 3 การลดลงดังกล่าวควรเกิดจากโดยตรง หรือปฏิกิริยาทางอ้อมของเศษโพลีฟีนอลต่อ PFMs และไม่ใช่ปฏิกิริยาออกซิเดชันภายนอกเนื่องจาก anoxia เข้มงวด ในบางตัวอย่าง เช่น ตัวอย่างที่ 5 เห็นได้ชัดว่าการลดลงส่วนใหญ่สามารถนำมาประกอบกับการเกิดออกซิเดชันแบบผันกลับได้ของเมอร์แคปแตนเพื่อก่อรูปไดซัลไฟด์ อย่างไรก็ตาม ในบางตัวอย่าง เช่น ตัวอย่างที่ 3 การก่อตัวของไดซัลไฟด์มีค่าน้อยที่สุดสำหรับ 4MMP และ 3MH ดังนั้นในตัวอย่างเหล่านี้ PFM มีโอกาสสูญเสียอย่างกลับไม่ได้โดยปฏิกิริยาโดยตรงกับโพลีฟีนอล ไม่คาดว่าจะเกิดปฏิกิริยานี้ ควรพิจารณาว่า PAF ได้รับการสกัดอย่างระมัดระวัง และเมื่อสร้างใหม่แล้ว พวกมันจะถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนหลายสัปดาห์ก่อนการทดลอง เพื่อให้แน่ใจว่าศักยภาพรีดอกซ์ของสารผสมเป็นลบ อย่างไรก็ตาม ผลการวิจัยชี้ว่าศักยภาพในการลดดังกล่าวอาจไม่เข้ากันกับการมีอยู่ของควิโนนบางตัวที่สันนิษฐานว่าน่าจะก่อตัวขึ้นระหว่างการเตรียมตัวอย่างและรับผิดชอบต่อการลดลงของ PFM แบบกลับไม่ได้ภายใต้สภาวะที่เป็นพิษ ในทางกลับกัน โพลีฟีนอลที่สกัดจากองุ่นที่ไม่ผ่านการหมักควรมีปฏิกิริยามากกว่าโพลีฟีนอลของไวน์ที่มีต่อเมอร์แคปแทน เนื่องจากก่อนหน้านี้โพลีฟีนอลในไวน์ได้สัมผัสกับ H, S และเมอร์แคปแทนในปริมาณเล็กน้อยที่ผลิตโดยยีสต์ในระหว่างการหมัก ควรดำเนินการทดลองเพิ่มเติมเพื่อประเมินสิ่งนี้

ไม่ว่าในกรณีใด พันธุ์องุ่นมีอิทธิพลอย่างชัดเจนต่อระดับของรูปแบบอิสระและทั้งหมดที่เหลืออยู่ ดังแสดงในรูปที่ 3 สารสกัดโพลีฟีนอลที่มีปฏิกิริยาน้อยที่สุดคือของ Garnacha ซึ่งสังเกตระดับสูงสุดสำหรับ PFM ทั้งสาม . อย่างน่าทึ่ง ระดับของ PFM ที่เหลืออยู่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับผลรวมของระดับของ GC และ EGC และระดับของกรดฟีนอลิกด้วย และมีความสัมพันธ์เชิงลบกับแทนนินที่ไม่มีสีและการออกฤทธิ์ของแทนนิน ดังที่แสดงไว้ในตารางที่ 2

สารประกอบอโรมาพันธุ์อื่น ๆ ในงานปัจจุบันไม่มีกลิ่นหมักเพราะงานทั้งหมดทำด้วยตัวอย่างที่ไม่ผ่านการหมัก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสารตั้งต้นของอะโรมาถูกสกัดร่วมกับโพลีฟีนอล จึงมีการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญของสารประกอบอะโรมาจากพันธุ์ต่างๆ ในระหว่างการจัดเก็บตัวอย่างที่มีออกซิเจนหรือออกซิก เช่นเดียวกับในการศึกษาก่อนหน้านี้ รายงานบางฉบับแนะนำว่าการเกิดออกซิเดชันอาจส่งผลต่อสารประกอบอโรมา และเราได้ตรวจสอบอย่างเจาะจงว่าการเกิดออกซิเดชันทำให้เกิดความแตกต่างในระดับของสารประกอบอโรมาที่แตกต่างกันอย่างน้อยสามชนิด เช่น linalool, geraniol และ TDN หรือไม่ ผลลัพธ์แสดงไว้ในรูปที่ 4 และเผยให้เห็นว่าแม้ภายใต้ระดับที่รุนแรงของการเกิดออกซิเดชัน ก็ไม่มีความแตกต่างระหว่างระดับของสารประกอบอะโรมาของพันธุ์ที่เลือกซึ่งพบในสารควบคุมอะโนซิกและระดับที่พบในตัวอย่างออกซิไดซ์ ผลลัพธ์นี้ตรงกันข้ามกับการสังเกตก่อนหน้านี้โดยผู้เขียนหลายคน รวมทั้งตัวเราเอง โดยพิจารณาว่าระดับของ linalool ที่อาจเกี่ยวข้องในทางลบกับ O ระดับใด บริโภคในช่วงอิ่มตัวครั้งแรกและไม่ได้ใช้เพื่อทำให้ SO ออกซิไดซ์ หรือสังเกตการลดลงของ linalool เหล่านั้น ตัวอย่างที่เก็บไว้ที่ 50 องศาภายใต้ O.'ในการศึกษาหลังนี้ ยังมีระดับ TDN ที่เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของ O เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ที่นำเสนอนี้แสดงให้เห็นว่าภายใต้สภาวะการจัดเก็บปกติ ระดับของสารประกอบอะโรมาเหล่านี้ ได้รับผลกระทบจาก O.

บทความนี้คัดลอกมาจาก https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric เคมีอาหาร. 2564, 69, 15290−15300