(ตอนที่ 1) ผลกระทบของพรีไบโอติกของกากถั่วเหลือง (โอการะ) ต่อภาวะยูบิโอซิส/ภาวะผิดปกติของลำไส้ และผลที่เป็นไปได้ต่อการทำงานของตับและไต

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่อุดมสมบูรณ์ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่นเดียวกับคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ นอกจากนี้ ถั่วเหลืองและผลพลอยได้ของถั่วเหลืองได้รับการพิสูจน์ในวรรณคดีว่าเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารพฤกษเคมี/สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กล่าวคือ ส่วนประกอบที่ไม่ใช่สารอาหารของพืชที่มีคุณสมบัติและส่งเสริมสุขภาพ สารประกอบเหล่านี้รวมถึงแต่ไม่จำกัดต่อลูนาติก, เลคติน, กรดไฟติก, ซาโปนิน, โอเมก้า-3-กรดไขมัน, ไฟเตต, สารยับยั้งทริปซิน, โปรตีน, เปปไทด์, สารยับยั้งโปรตีเอสของโบว์แมน-เบิร์ค, ไฟโตสเตอรอลและไอโซฟลาโวน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไดซีน เจนิสสไตน์และไกลซิทีน [1,43,44] ตามเนื้อผ้า องค์ประกอบทางโภชนาการทั้งหมดเหล่านี้ถือเป็นสารต่อต้านสารอาหาร อย่างไรก็ตาม ความรู้ที่ก้าวหน้าล่าสุดทำให้เข้าใจถึงหน้าที่การรักษาและสุขภาพที่เป็นประโยชน์มากขึ้น ตั้งแต่หน้าที่ในการลดคอเลสเตอรอลไปจนถึงคุณสมบัติต้านมะเร็ง ผลกระทบในการควบคุมโรคเบาหวาน และการลดโรคกระดูกพรุนในวัยหมดประจำเดือน [1,45]

ส่วนประกอบหลักของสารตกค้างนี้คือการเคลือบของถั่วและเซลล์ใบเลี้ยงที่หัก [1] ซึ่งทำจากเส้นใยดิบ เส้นใยอาหารทั้งหมด เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ และเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ และได้รับการแนะนำในรายงานหลายฉบับว่ามีความสำคัญ บทบาทในกระบวนการทางชีววิทยาที่หลากหลายและช่วยในการต่อสู้กับกลุ่มอาการที่มีต้นกำเนิดที่หลากหลาย ดังนั้นสารตกค้างนี้จึงถือเป็นแหล่งใยอาหารที่สำคัญ เนื่องจากมีองค์ประกอบหลักและมีต้นทุนต่ำ อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีถูกกำหนดโดยวิธีการแปรรูปหรือการสกัดจากถั่วเหลือง ดังนั้นจำนวนของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ที่ได้จากถั่วเหลืองบดและส่วนประกอบที่สกัดได้นั้นถูกสกัดออกมาหรือไม่ และพันธุ์ของถั่วเหลืองที่ใช้ พันธุ์ที่แตกต่างกันในปริมาณไขมันและโปรตีนหยาบ องค์ประกอบของกรดไขมัน และกิจกรรม lipoxygenase [46,47] นอกจากนี้ ความผันแปรในรายละเอียดทางโภชนาการของกากถั่วเหลืองทั้งแบบเปียกและแบบแห้งนั้นมาจากความแตกต่างของพันธุ์พืช อุบัติการณ์ของแสงแดด วิธีการวิเคราะห์ และสภาวะการผลิตหรือกระบวนการผลิตที่ใช้ ดังนั้น ลักษณะขององค์ประกอบที่ละลายน้ำได้อาจแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ [48,49] อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้อยู่นอกเหนือขอบเขตของการทบทวนนี้ ดังนั้น ผู้อ่านที่สนใจสามารถอ้างถึงบทความเหล่านี้ [10,47,50–52] ลำดับและขั้นตอนในการแปรรูปถั่วมีความสำคัญมากเช่นกัน และกำหนดชะตากรรมของสารสกัดที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดในถั่ว ตัวอย่างเช่น มีการแปรผันในวิธีที่ชาวจีนและญี่ปุ่นแปรรูปนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ถั่วเหลือง ตามวิธีของจีน ถั่วที่แช่ไว้จะถูกล้าง จากนั้นถั่วดิบจะถูกบดและกรองสิ่งตกค้างออกด้วยน้ำ จากนั้นจึงให้ความร้อนแก่สารสกัด ในระบบญี่ปุ่น ถั่วที่แช่จะถูกปรุงให้สุกก่อนการบดและกรอง [7,30,46] รูปที่ 1 แสดงภาพประกอบแผนผังของขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปนมถั่วเหลืองและการผลิตกากถั่วเหลือง/กระเจี๊ยบเขียว [46,47,52]

แม้ว่าพื้นผิว (okara) ที่เกิดจากการแปรรูปถั่วเหลืองจะแนะนำว่ามีความชื้นสูงเกือบ 70–80 เปอร์เซ็นต์ และส่วนใหญ่ผูกติดกับเส้นใยอาหาร ทำให้ได้เนื้อสัมผัสเป็นก้อนและมีลักษณะคล้ายขี้เลื่อยเปียก โดยมีเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำเป็นส่วนใหญ่ เช่น เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสเป็นส่วนประกอบเกือบทั้งหมดของวัตถุแห้ง (เช่น ประมาณ 40-60 เปอร์เซ็นต์) ซึ่งสามารถหมักได้โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ในลำไส้ใหญ่ แม้ว่าจะไม่สามารถย่อยได้เต็มที่ในลำไส้เล็กก็ตาม ในทางตรงกันข้าม สัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตอิสระ (รวมถึง กาแลคโตส อาราบิโนส ฟรุกโตส ซูโครส กลูโคส สตาคีโอส และราฟฟิโนส) ต่ำ (4–5 เปอร์เซ็นต์ ) และการขาดคาร์โบไฮเดรตที่หมักได้เป็นปัจจัยหลักที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่หมักได้อย่างมีประสิทธิภาพใน สารตกค้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กากถั่วเหลืองประกอบด้วยราฟฟิโนสและสแตคีโอส 1.4 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งอาจทำให้ท้องอืดและบวมในบางคน โมโนเมอร์ที่ประกอบเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ผนังเซลล์ของสารตกค้างส่วนใหญ่เป็นกรดกาแลคโตโรนิก อาราบิโนส กลูโคส กาแลคโตส ฟูโคส ไซโลส และแมนโนสและแรมโนสจำนวนเล็กน้อย [53] อย่างไรก็ตาม ปริมาณกากถั่วเหลืองที่ปราศจากความชื้น/แห้งมีรายงานว่ามีไขมันประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 30 เปอร์เซ็นต์ และเส้นใยอาหารทั้งหมด 55 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้น เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ต่ำ 5 เปอร์เซ็นต์ และเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 50 เปอร์เซ็นต์ [48, 54]. การศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับผลกระทบของความดันไฮโดรสแตติกสูง (HHP) ต่อการทำงานของเส้นใยอาหารในกระเจี๊ยบเขียวได้รับการตรวจสอบ ผู้เขียนตั้งข้อสังเกตว่าการให้ HHP กับใยอาหารที่ได้จากถั่วเหลืองเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ (กล่าวคือ มากกว่า 8- เท่า) ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการรับรองว่ากากถั่วเหลืองมีฤทธิ์ต้านสารก่อมะเร็งและต้านการอักเสบต่อโฮสต์ ทางเดินอาหาร [55]

แนะนำว่า Okara เป็นแหล่งที่มีศักยภาพของโปรตีนจากพืชราคาถูกที่ใช้ในอาหารของมนุษย์ เนื่องจากเพิ่งได้รับการยืนยันคุณค่าทางโภชนาการสูงและอัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีนที่เหนือกว่า [56] โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สัดส่วนของวัตถุแห้งของ okara แสดงให้เห็นว่ามีโปรตีน 15.2–33.4 เปอร์เซ็นต์ (กล่าวคือ ส่วนใหญ่เป็น 7S globulin และ 11S globulin) [57,58] โปรตีนไอโซเลตที่เหลือเหล่านี้มีกรดอะมิโนที่สำคัญทั้งหมดแม้ว่าจะละลายได้น้อยกว่าในน้ำ [57,59] อีกครั้ง โปรตีนได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสามารถต้านทานการย่อยอาหารทั้งหมดโดยเอ็นไซม์ทางเดินอาหาร ตับอ่อนและเปปซิน และโปรตีนหลังนี้ทำมาจากสเตปซิน ทริปซิน และอะมิลอปซินเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (น้อยกว่า 1 kDa) ของเปปไทด์ที่ทนต่อการย่อยได้มีศักยภาพสูงในการขัดขวางเอนไซม์ที่ทำให้เกิด angiotensin-converting (ACE) และด้วยเหตุนี้จึงแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดี อาจเป็นเพราะส่วนที่มีกรดอะมิโนไม่ชอบน้ำสูง [ 60]. ปริมาณโปรตีนที่เหลือประมาณ 5.19–14.4 เปอร์เซ็นต์ทำจากสารยับยั้งทริปซิน และสามารถปิดใช้งานได้ด้วยการอบชุบด้วยความร้อนที่เพียงพอ [61] การเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของโปรตีนที่เหลือจากถั่วเหลืองอาจมีประโยชน์เล็กน้อย ดังนั้นการแปลงสภาพทางชีวภาพเป็นโปรตีนที่มีขนาดเล็กลงอาจเพิ่มความสามารถในการละลายได้ ดังนั้นจึงสร้างเปปไทด์และ/หรือกรดอะมิโนที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ แนะนำให้ย่อยสลายสารยับยั้งทริปซินโดยจุลินทรีย์เพื่อส่งเสริมคุณภาพของสารอาหารที่เหลือ อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์สามารถเร่งปฏิกิริยาโปรตีนและกรดอะมิโนที่ตกค้าง ทำให้จำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีอยู่ในเศษที่เหลือลดลง การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ชี้ให้เห็นว่าควรพิจารณาถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมดจากการหมักต่อน้ำหนักโมเลกุลของเปปไทด์ โปรไฟล์ของกรดอะมิโน และฤทธิ์ยับยั้งทริปซิน เนื่องจากพวกมันมีบทบาทในการส่งผลกระทบต่อลักษณะการทำงานโดยรวม รวมทั้งคุณสมบัติการละลายและการเกิดฟอง ตลอดจนฤทธิ์ทางชีวภาพของปริมาณถั่วเหลืองที่ตกค้าง [1,46] ตารางที่ 1 นำเสนอรายงานสรุปเกี่ยวกับผลของการบำบัดด้วยความร้อน เชื้อรา และแบคทีเรียต่อผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

การศึกษาโดย Chan และ Ma [57] รายงานการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญในคุณสมบัติอิมัลซิฟิเคชั่น ความสามารถในการละลาย และคุณสมบัติการเกิดฟองของโปรตีน okara โดยการปรับเปลี่ยนกรด ผู้เขียนยังได้ค้นพบความแปรผันที่ชัดเจนในคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของเทคโนของ okara ผ่านการเตรียมการที่แตกต่างกัน (เช่น อัลตราโซนิก การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการบำบัดด้วยไอน้ำ) ดังนั้น การปรับปรุงอย่างมากในเนื้อหาของกรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำ ทำให้เส้นผ่านศูนย์กลางของอุทกพลศาสตร์ลดลง , ส่งเสริมการไม่ชอบน้ำของพื้นผิว เช่นเดียวกับการเพิ่มความสามารถในการละลายและความสามารถในการกักเก็บน้ำมัน [73] อย่างไรก็ตาม ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของโปรตีนเข้มข้นที่ตกค้างถูกแสดงออกหลังจากการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์โดยใช้ส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นรสและอัลคาลด์ [74] การศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับผลกระทบของการตกตะกอนของกรด (โดยหลักคือ HCL กรดมาลิก และกรดซิตริก) ต่อคุณสมบัติโครงสร้างและหน้าที่ของกระเจี๊ยบเขียวได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียด ผู้เขียนบันทึกความผันแปรในคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนที่เหลือจากถั่วเหลือง (โดยหลักคือ 7S globulin) ซึ่งได้รับอิทธิพลจากการตกตะกอนของกรด พบว่ากรดซิตริกให้ปริมาณโปรตีนที่ตกค้างเพิ่มขึ้นในทางตรงกันข้ามกับ HCL และกรดมาลิก HCL ส่งผลให้มีความสามารถในการละลายสูง ดัชนีความสามารถในการเกิดฟอง ความสามารถในการกักเก็บน้ำ และดัชนีความเสถียรของการเกิดฟอง กรดมาลิกบันทึกดัชนีความคงตัวของฟองต่ำสุด ดัชนีความคงตัวของอิมัลชัน และดัชนีความสามารถในการเกิดฟอง ดัชนีความคงตัวของอิมัลซิไฟเออร์สูงสุดที่เกิดจากกรดซิตริกและความสามารถในการกักเก็บน้ำมัน ผู้เขียนสรุปว่าการตกตะกอนของกรดสามารถปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน okara โดยส่งผลกระทบต่อโครงสร้าง ซึ่งอำนวยความสะดวกในการสกัดโปรตีนจากวัตถุดิบที่ละลายน้ำได้ต่ำ และด้วยเหตุนี้จึงได้ขยายการใช้โปรตีนที่ได้รับในอุตสาหกรรมอาหารที่เป็นไปได้ [75] .

กากถั่วเหลืองสกัดน้ำมัน ซึ่งโดยทั่วไปได้มาจากการผลิตโปรตีนถั่วเหลืองแยกและน้ำมันถั่วเหลือง มักประกอบด้วยโปรตีน 14-25 เปอร์เซ็นต์ เส้นใย 70–85 เปอร์เซ็นต์ และไขมันน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ [73] ปริมาณที่เหลือของถั่วเหลืองแนะนำให้มีไขมันในปริมาณมากที่ร้อยละ 8.3–10.9 เปอร์เซ็นต์ (ของแห้ง) กรดไขมันส่วนใหญ่มีลักษณะเป็น poly- หรือ monosaturated และทำจาก linoleic acid (ร้อยละ 54.1 ของกรดไขมันทั้งหมด) กรดสเตียริก (4.7 เปอร์เซ็นต์) กรด Palmitic (12.3 เปอร์เซ็นต์) กรดโอเลอิก (20.4 เปอร์เซ็นต์) และกรดลิโนเลนิก ( 8.8 เปอร์เซ็นต์ ) [76]. ในระหว่างการบดถั่วเหลือง กรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดไลโนเลอิก ทำปฏิกิริยากับไลพ็อกซีเจเนสจากถั่วเหลืองและไฮโดรเปอร์ออกไซด์ lyase ทำให้เกิดสารประกอบอะโรมาติก เช่น เฮกซิลและโนนิลอัลดีไฮด์และแอลกอฮอล์ กลิ่นที่เกิดขึ้นเหล่านี้โดยมีค่าเกณฑ์การตรวจจับต่ำ บ่งบอกถึงกลิ่น/รสที่ผิดเพี้ยนในนมถั่วเหลืองดิบ เนื่องจากเอ็นไซม์เหล่านี้โดยทั่วไปจะถูกทำให้เสียสภาพที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ◦C วิธีการแปรรูปนมถั่วเหลืองของจีน (กล่าวคือ ถั่วเหลืองดิบจะถูกบดก่อนที่กรองจะถูกให้ความร้อน) จึงมีแนวโน้มที่จะสร้างสารตกค้างที่มีลักษณะสีเขียวและรสถั่ว [77] ดังนั้น ตัวแปรที่ได้จากกระบวนการผลิตนมถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่นจึงค่อนข้างน่ารับประทานและมีแนวโน้มว่าจะมีสารยับยั้งทริปซินในปริมาณที่ต่ำกว่า ดังนั้นจึงสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ง่ายระหว่างการปรุงอาหารและการแปรรูป [61] อย่างไรก็ตาม นี่อาจเป็นตัวกำหนดเหตุผลว่าทำไมโอการะถั่วเหลืองถึงพบได้ทั่วไปในตลาดญี่ปุ่น แต่ไม่ค่อยพบในตลาดจีน จุลินทรีย์หมักสามารถเผาผลาญกรดไขมันและอนุพันธ์ของพวกมันเพื่อผลิตสารประกอบอะโรมาที่ต้องการได้มาก การศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับการกู้คืนส่วนประกอบน้ำมัน okara ผ่านการสกัดคาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวดที่ดัดแปลงด้วยเอธานอล ระบุว่าที่ความดัน 20 MPa และอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำที่ 40 ◦C เมื่อมี EtOH 10 เปอร์เซ็นต์ mol ให้ผลการกู้คืนประมาณ 63.5 เปอร์เซ็นต์ส่วนประกอบน้ำมัน ส่วนประกอบน้ำมันที่ได้รับประกอบด้วยไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และความเสื่อมโทรม EtOH รักษาความมีเกียรติโดยการยกระดับผลผลิตและองค์ประกอบของสารประกอบฟีนอลิกในสารสกัด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่รู้จักกันดีซึ่งสามารถเพิ่มทั้งมูลค่าและความเสถียรของน้ำมัน ทำให้กระบวนการนี้น่าสนใจสำหรับอาหาร เครื่องสำอาง และแม้แต่ในอุตสาหกรรมยา [78] ในทางกลับกัน กากถั่วเหลืองมีหลักฐานว่ามีแร่ธาตุหลายชนิด มีธาตุเหล็ก แคลเซียม และโพแทสเซียมในปริมาณที่พอเหมาะ [53,79]

CISTANCHE จะปรับปรุงการติดเชื้อในไต/ไต

2.2. ส่วนประกอบต่อต้านโภชนาการ/ออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ร่วมจากถั่วเหลือง โดยเน้นที่โพลีฟีนอล (Soy Isofflavones)อาหารจากถั่วเหลือง เช่น นมถั่วเหลืองมีส่วนผสมของสารอาหารที่สมดุลซึ่งเทียบได้กับนมวัว แต่มีกลูเตนและแลคโตส และฝังด้วยสารประกอบไฟโตเคมิคอลที่มีแนวโน้มว่าจะเชื่อมโยงกับหน้าที่ส่งเสริมสุขภาพ อาหารและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองได้รับการพิสูจน์ในรายงานหลายฉบับว่ามีกลุ่มสารประกอบฟีนอลที่ค่อนข้างสูงและหลากหลาย รวมทั้งกรดฟีนอล ฟลาโวนอยด์ และสารที่ไม่ใช่ฟลาโวนอยด์ บทบาทที่สำคัญของพวกเขาในอาหารประจำวันของเราในฐานะสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้รับการสำรวจอย่างกว้างขวาง โดยมีหลักฐานเพิ่มขึ้นที่เผยให้เห็นบทบาทในการลดความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน ภูมิคุ้มกันบกพร่อง ปัญหาสายตาที่เกี่ยวข้องกับอายุ และมะเร็ง ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกัน ด้วยฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารประกอบฟีนอลิกเหล่านี้ [80] สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพเป็นโมเลกุลที่พิสูจน์ให้เห็นถึงศักยภาพในการรักษาโดยมีผลกระทบต่อความผิดปกติของการเผาผลาญ การบริโภคพลังงาน ความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน รวมทั้งการลดสถานะการอักเสบ [81] ส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลักของถั่วเหลือง ได้แก่ โปรตีนหรือเปปไทด์ ซาโปนิน ไฟโตสเตอรอล ไอโซฟลาโวน สารยับยั้งโปรตีเอส [82,83] โทโคฟีรอล และแคโรทีนอยด์ [84] หว่องและหลิว [46] รายงานเกี่ยวกับองค์ประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพของกระเจี๊ยบเขียว และประกอบด้วย acetyl glucosides (0.32 เปอร์เซ็นต์ ), saponins (0.10 เปอร์เซ็นต์ ), กรดไฟติก (0.5 –1.2 เปอร์เซ็นต์ ), malonyl glucosides (19.7 เปอร์เซ็นต์ ), isoflavone aglycones (5.41 เปอร์เซ็นต์ ) และ isoflavones glucosides (10.3 เปอร์เซ็นต์ ) การวิจัยในอดีตพบว่าถั่วเหลืองอุดมไปด้วยโพลีฟีนอลซึ่งส่วนใหญ่เป็นไอโซฟลาโวน ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองถือเป็นคุณสมบัติทางชีวเคมีที่จำเป็นซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบฟลาโวน บทบาทของมันเป็นสารเคมีจากพืชที่มีลักษณะคล้ายเอสโตรเจน (ไฟโตเอสโตรเจน) [85] ทำให้พวกเขาเป็นหัวข้อที่น่าสนใจมากและอยู่ภายใต้การดูแลของนักวิจัย เนื่องจากได้รับการรับรองจากกิจกรรมที่สำคัญในการต่อต้านมะเร็งที่เกิดจากฮอร์โมน ความผิดปกติของวัยหมดประจำเดือน โรคกระดูกพรุน [86–88] คอเลสเตอรอลในเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ และการทำงานของสมอง [89] ไอโซฟลาโวนเป็นโพลีฟีนอลที่รู้จักกันดีซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับฟลาโวน ทั้งไอโซฟลาโวนและฟลาโวนเป็นคลาสย่อยของฟลาโวนอยด์ ซึ่งอยู่ในกลุ่มโพลีฟีนอลที่ใหญ่ที่สุด [81,90–92] ถั่วเหลืองประกอบด้วยไอโซฟลาโวนที่แตกต่างกันถึง 12 หมวดหมู่ ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก (เช่น ไกลซิทีน เจนิสไตน์ และไดดซีน) ซึ่งทั้งหมดนี้มีสี่รูปแบบที่แตกต่างกัน: -กลูโคซิเดส อะไกลโคน มาโลนี แอลกลูโคไซด์ และ อะเซทิล-กลูโคไซด์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของฟีนอลิกและถูกนำมาประกอบกับการทำหน้าที่ส่งเสริมสุขภาพหลายอย่าง [86,89] การศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับองค์ประกอบของกระเจี๊ยบเขียวได้รับการตรวจสอบ และผู้เขียนรายงานว่าปริมาณไอโซฟลาโวนรวมของกระเจี๊ยบเขียวคือ 355 มก./กรัม (โดยน้ำหนักแห้ง) ความเข้มข้นของ aglycones, malonyl glucosides, isoflavone glucosides และ acetyl glucosides ในสารตกค้างคือ 54.1, 196.8, 103.2 และ 3.2 มก./กรัม ตามลำดับ [89] ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น okara อาจมีไอโซฟลาโวน 12 ชนิดเหมือนกัน แม้ว่าสภาวะการแปรรูประหว่างการผลิตนมถั่วเหลืองอาจส่งผลกระทบต่อโปรไฟล์ไอโซฟลาโวนดั้งเดิม [86] อีกปัจจัยหนึ่งที่อาจส่งผลต่อโปรไฟล์ของไอโซฟลาโวนในกระเจี๊ยบเขียวก็คือความเชื่อมโยงกับองค์ประกอบเมทริกซ์อาหารอื่นๆ ซึ่งรวมถึงปฏิกิริยาระหว่างธาตุอาหารหลักและโพลีฟีนอลที่ไม่ใช่โควาเลนต์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน [81,93,94] อย่างไรก็ตาม แนะนำให้เก็บไอโซฟลาโวนประมาณ 12–30 เปอร์เซ็นต์ในถั่วเหลืองไว้ในกากถั่วเหลืองในระหว่างกระบวนการผลิตนมถั่วเหลือง องค์ประกอบที่เหลือหลักของไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองคือ aglycones (15.4 เปอร์เซ็นต์ ), glucosides (28.9 เปอร์เซ็นต์ ) และ acetyl genistin เพียงเล็กน้อย (0.89 เปอร์เซ็นต์ ) [95] -กลูโคไซด์และมาโลนิล-กลูโคไซด์เป็นรูปแบบพื้นฐานในถั่วเหลือง ซึ่งสามารถแปรสภาพเป็นอะซิติลกลูโคไซด์และอะไกลโคนได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเนื่องจากความเครียดจากความร้อนหรือการเปลี่ยนสภาพของเอนไซม์ [96] การศึกษาโดย Izumi et al. [97] ทบทวนอัตราการดูดซึมของไอโซฟลาโวน aglycones ถั่วเหลืองในมนุษย์ ผู้เขียนรายงานว่า -glucosidase อาจไฮโดรไลซ์ isoflavone glucosides ด้วยเอนไซม์ให้อยู่ในรูปแบบ aglycone ซึ่งแสดงถึงการดูดซึมที่ดีขึ้นในมนุษย์ นอกจากนี้ จุลินทรีย์หมักที่คัดเลือกแล้วยังมีหลักฐานพิสูจน์โดยผู้เชี่ยวชาญในการหลั่ง -กลูโคซิเดส ดังนั้นการแปลงทางชีวภาพของไอโซฟลาโวนกลูโคไซด์ในกากถั่วเหลืองไปเป็นอะไกลโคนผ่านการหมักจึงเปิดโอกาสให้เพิ่มมูลค่าได้อีก [98]

CISTANCHE จะช่วยเพิ่มอาการปวดไต/ไต

ผลกระทบด้านสุขภาพของไอโซฟลาโวน รวมถึงคุณสมบัติต้านการอักเสบและต้านมะเร็ง การป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ตลอดจนบทบาทการยับยั้งเอนไซม์ของไอโซฟลาโวน ส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของไอโซฟลาโวน ซึ่งเทียบได้กับหรือดีกว่าโพลีฟีนอลอื่นๆ [85,92] ผลกระทบด้านสุขภาพเหล่านี้ได้แสดงให้เห็นเช่นกันว่ามีประโยชน์ต่อโรคเบาหวานประเภท 1 และชนิดที่ 2 และได้รับการพิสูจน์อย่างกว้างขวางในรายงานจำนวนมาก [56] สารต้านอนุมูลอิสระจัดอยู่ในประเภทสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งเมื่อมีความเข้มข้น/ปริมาณน้อยในทางตรงกันข้ามกับสารตั้งต้นที่ออกซิไดซ์ สามารถต่อสู้กับออกซิเดชันของซับสเตรตนั้นได้อย่างมีนัยสำคัญ [92] แม้ว่าคำนี้จะกำหนดสารประกอบที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างเป็นทางการ แต่ก็สามารถยึดติดกับสารประกอบที่ป้องกันและ/หรือป้องกันอนุมูลอิสระ (กล่าวคือ โมเลกุลที่มีอิเล็กตรอนไม่คู่กัน) ที่ปฏิเสธอนุมูลเหล่านี้จากการทำร้ายเซลล์ที่มีสุขภาพดี [47] Daidzein และ genistein เป็น isoflavones ถั่วเหลืองที่แข็งแกร่งที่สุดสำหรับกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ Genistin มีหลักฐานในรายงานจำนวนมากที่ป้องกันความเสียหายของ DNA ออกซิเดชันที่เกิดจากอนุมูลไฮดรอกซิล เช่น ความสามารถในการกำจัดประจุลบของซูเปอร์ออกไซด์ [56] และการป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ [99] งานวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของสภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกันและการบำบัดด้วยความร้อนต่อความคงตัวของกระเจี๊ยบเขียวเปิดเผยว่าเจนิสตินเป็นกลูโคไซด์ที่ตกค้างมากที่สุด (0.33 มก./กรัม) ร่วมกับไดดซิน (0.25 มก./ g), genistin (0.32 mg/g), genistein (0.02 mg/g) และ daidzein (0.02 mg/g) ของกระเจี๊ยบแห้งในปริมาณสูง -การศึกษาโครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะ [100] อย่างไรก็ตาม การใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลือง/ผลพลอยได้สำหรับการกู้คืนสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้กระตุ้นความสนใจอย่างมากโดยมุ่งเน้นที่การมีส่วนร่วมในการผลิตอาหารและการเกษตรที่ยั่งยืน [101] อันที่จริง ผลพลอยได้จากถั่วเหลืองเหล่านี้มักจะอุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลิก เนื่องจากมีอยู่ในเมล็ดและเปลือก ซึ่งมักจะตกค้างอยู่ในสารตกค้าง แนวโน้มและความสามารถในการละลายน้ำที่ค่อนข้างต่ำในการเชื่อมโยงกับส่วนประกอบอื่นๆ อาจส่งผลกระทบต่อผลพลอยได้เหล่านี้ที่มีเนื้อหาโพลีฟีนอลสูง มีรายงานการใช้งานสารประกอบฟีนอลิกที่เป็นไปได้มากมาย เช่น สารเพิ่มความคงตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ สารปรุงแต่งรสและสีสำหรับอาหาร ตลอดจนส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อสุขภาพ มีการแนะนำเทคนิคที่แปลกใหม่และดั้งเดิมหลายอย่างสำหรับการแยกส่วนประกอบที่มีมูลค่าสูงเหล่านี้ การสกัดสำหรับของแข็งและของเหลวทั่วไปมักใช้ของผสมที่มีไฮโดรแอลกอฮอล์ [102] นอกจากนี้ ตัวทำละลายอื่นๆ มากมาย รวมทั้งอะซีโตไนไตรล์ อะซีโตน เอทิล อะซีเตต และเมทานอล ยังคงอยู่ภายใต้การศึกษาอย่างเข้มข้นในการสกัดโพลีฟีนอล เนื่องจากการละลายที่ค่อนข้างง่ายที่แสดงโดยตัวทำละลายและของผสมเหล่านี้ [103] การสกัดของเหลวอัลคาไลน์ กรด และย่อยหรือวิกฤตยิ่งยวดเป็นทางเลือกที่ทราบ เทคโนโลยีสมัยใหม่ รวมทั้งสนามไฟฟ้าพัลซิ่ง การสกัดด้วยไมโครเวฟ และการสกัดด้วยอัลตราซาวนด์ได้รับการเสนอเพื่อส่งเสริมผลผลิตและเอาชนะความท้าทายบางประการในการสกัดโพลีฟีนอล ตัวอย่างของความยุ่งยากที่เป็นไปได้ ได้แก่ ความไม่คงตัวของส่วนประกอบและตัวทำละลายตกค้างในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เช่นเดียวกับข้อจำกัดทางจลนศาสตร์ในการสกัดเซลล์-เมทริกซ์ [1]

การเตรียมกากน้ำตาลจากถั่วเหลือง กล่าวคือ ผลพลอยได้จากถั่วเหลือง-โปรตีนเข้มข้น เป็นวัสดุเริ่มต้นทั่วไปสำหรับการผลิตไอโซฟลาโวน เนื่องจากเป็นสารสกัดจากถั่วเหลืองที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ จึงมีสารไอโซฟลาโวนในรูปแบบเข้มข้นกว่าเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม กระบวนการที่ได้รับสิทธิบัตรจำนวนมากใช้ถั่วเหลืองและกากถั่วเหลืองเป็นวัสดุเริ่มต้นในระหว่างการนำไอโซฟลาโวนกลับมาใช้ใหม่จากผลิตภัณฑ์ข้างเคียง เช่น okara ซึ่งจะต้องใช้ทรัพยากรอันมีค่าน้อยลง ตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบทางโภชนาการทั่วไปของกระเจี๊ยบเขียว [46]