ประโยชน์ด้านสุขภาพของหน่อไม้หมัก: ทองสีเขียวศตวรรษที่ 21 ของอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ Plus

โปรดติดต่อoscar.xiao@wecistanche.comสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม

เชิงนามธรรม

คำว่า "ไม้ไผ่" ทำให้เรานึกถึง "แท่งกลวง" แต่เต็มไปด้วยคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ชนเผ่าทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียหมักหน่อไม้ที่มีประโยชน์เหล่านี้เพื่อประโยชน์ของมนุษยชาติ การหมักเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพที่สำคัญซึ่งใช้สำหรับการถนอมผลิตภัณฑ์อาหาร หน่อไม้หมักเป็นโพรงสำหรับจุลินทรีย์หลายชนิด และสิ่งนี้ให้ผลในเชิงบวกและข้อดีในหลาย ๆ ด้าน หน่อมหัศจรรย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น ต้านมะเร็ง ต่อต้านอนุมูลอิสระ ต่อต้านวัย ป้องกันโรคหัวใจ ลดน้ำหนัก และโปรไบโอติก เป็นต้น นอกจากประโยชน์ต่อสุขภาพแล้ว หน่อไม้หมักยังเป็นอาหารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและมีคุณค่าทางอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจ แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะพบได้ทั่วไปและเริ่มต้นในพื้นที่ชนเผ่าและตลาดท้องถิ่น แต่ในปัจจุบันนี้ สิ่งเหล่านี้มีค่าทั่วโลก เป็นที่นิยมพอๆ กับทองคำcistanche คืออะไรดังนั้นหน่อไม้หมักจึงเรียกว่า "ทองเขียว" ในอินเดีย? บทวิจารณ์นี้สรุปเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้อดี ข้อเสีย ขอบเขตในอนาคต และสุดท้ายคุณค่าทางเศรษฐกิจของหน่อไม้หมัก "ทองคำสีเขียว" ของศตวรรษที่ 21

คีย์เวิร์ดหน่อไม้อินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ การหมัก จุลินทรีย์ ประโยชน์ต่อสุขภาพ

กรุณาคลิกที่นี่เพื่อทราบข้อมูลเพิ่มเติม

บทนำ

การหมักอาจหมายถึงวิธีการสร้างผลิตภัณฑ์โดยการเพาะเลี้ยงมวลจุลินทรีย์ [1] ผู้คนใช้อาหารหมักดองมาเป็นเวลานาน อาหารหมักดองถือเป็นส่วนสำคัญของชีวิตเราและใช้เทคโนโลยีชีวภาพเป็นเครื่องมือในการผลิตและเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ในระหว่างการผลิตอาหารหมักดอง จะใช้เอนไซม์หรือจุลินทรีย์ ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่จำเป็นและการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในอาหาร อาหารหมักดองเหล่านี้ได้รับการผลิตและบริโภคเมื่อประมาณ 5,000 ปีก่อน โดยมีการหมักแอลกอฮอล์จากข้าวบาร์เลย์และไวน์จากองุ่นควบคู่กันไป ใช้จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย รา และยีสต์ ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียกรดแลคติก Aspergillus spp. และ Saccharomyces spp. ตามลำดับ อาหารและเครื่องดื่มหมักทั่วโลกมีตั้งแต่ 20 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณอาหาร อาหารหมักดอง เช่น ขนมปัง ไวน์ ชีส โยเกิร์ต อิดลี และโดซา [2] มีอยู่ทั่วไปในหลายประเทศ เช่น ยุโรป อินเดีย แอฟริกาเหนือ และตะวันออกกลาง ตารางแสดงอาหารหมักดองจากส่วนต่างๆ ของโลก (ตารางที่ 1)

หน่อไม้ถูกหมักโดยชนเผ่าในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย เนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย มีคุณค่าทางยาสูงและมีคุณค่าทางอาหารมหาศาล เป็นคลังเก็บจุลินทรีย์ที่สำคัญมากมาย โดยเฉพาะแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์สายพันธุ์ ให้สี กลิ่น รส รส และเนื้อสัมผัสแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร สามารถใช้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรไบโอติก ผลิตภัณฑ์อาหารจากหน่อไม้หมักจำนวนมากผลิตโดยชนเผ่าท้องถิ่นทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ซึ่งมีเพียงไม่กี่ชนิดที่มีจำหน่ายในตลาดท้องถิ่น เช่น ลอนดอน ซีบัม เมนู โอกุง ขนาดเท่าปอด การจ้างงาน และอื่นๆ ผลิตภัณฑ์อาหารหน่อไม้หมักเหล่านี้พร้อมทั้งคุณค่าทางโภชนาการ วิธีการเตรียม และการมีอยู่ของจุลินทรีย์ได้อธิบายไว้ที่นี่ไบโอฟลาโวนอยด์การทบทวนนี้มีขึ้นเพื่อพิจารณาถึงประโยชน์ของอาหารหมักจากหน่อไม้ในอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ

จากการทบทวนนี้แสดงรายการข้อดีต่างๆ ของหน่อไม้หมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งประโยชน์ต่อสุขภาพ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องพิสูจน์ว่าเหตุใดหน่อไม้หมักจึงมีความสำคัญ และเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจอย่างไรจึงเรียกว่า "ทองคำเขียว" " ในอินเดียในศตวรรษที่ 21 นี้ ไผ่มีสีเขียวและมีค่าพอๆ กับทองคำ เนื่องมาจากคุณประโยชน์มากมายที่มอบให้กับมนุษย์

อาหารหมักดองของอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียประกอบด้วยแปดรัฐ ได้แก่ อรุณาจัลประเทศ อัสสัม มณีปุระ เมฆาลัย มิโซรัม นาคาแลนด์ สิกขิม และตริปุระ ประกอบด้วยผู้คนหลากหลายที่มีภูมิหลังทางชาติพันธุ์ที่หลากหลาย คนส่วนใหญ่เป็นชนเผ่าประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ของประชากร ชนเผ่าเหล่านี้มีความรู้ดีเกี่ยวกับพืช ป่าไม้ และผลิตภัณฑ์อาหารที่กินได้จากพืช พวกเขาใช้เทคนิคการหมักเพื่อปรับปรุงกระบวนการแปรรูปอาหาร การเก็บรักษา และการเพิ่มรสชาติ ในอาหารหมักดอง จุลินทรีย์เช่น Lactobacillus sp., Bacillus sp., Candida sp. และ Saccharomyces cerevisiae มีอยู่โดยเฉพาะใน Kinema, Hawaijar, Tungrumbai, Bekang, Peruyyan, Soibum, Soidon, Mesu, Soijim, Ekung, Hiring, Ngari , Hentak, Tungtap, Gnuchi, Gundruk, Sinki, Ziang-sang, Goyang, Khalpi, Ipoh, Atingba, Kodo ko Jaanr และ Zutho[1]

หน่อไม้ดอง

การหมักใช้เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในรัฐมณีปุระ [3]ซื้อ cistancheมีผลิตภัณฑ์อาหารจากหน่อไม้หมักมากมาย เช่น เมนู ซีบัม ลอนดอน ดังนั้น จิม โอกุง เฮคชา อัพ จ้าง ปอด พูด traiteur ซอยดอนมะฮี บามบัม ดอง นิวเมล เจียงซุน และความมัน [4].

Cistanche สามารถต่อต้านริ้วรอย

หน่อไม้กินได้ หน่อไม้หมักมีความสำคัญต่อชีวิตมนุษย์เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและยาสูง หน่อไม้ยังเป็นส่วนสำคัญของอาหารของชนเผ่าอีกด้วย มีใยอาหารและแร่ธาตุสูง มีไขมันต่ำ และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ระบบยาแผนโบราณอย่างอายุรเวทใช้หน่อไม้เป็นยารักษาโรคต่างๆ [4] อุดมไปด้วยไซแลนหรือไซลูลิโกแซ็กคาไรด์ การใช้ยาและประโยชน์ด้านสุขภาพบางอย่างมีดังนี้: ต่อต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต่อต้านริ้วรอย ต่อต้านอนุมูลอิสระ ลดน้ำหนัก ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ปรับปรุงการย่อยอาหาร ฤทธิ์ต้านจุลชีพเนื่องจากมีไกลโคไซด์ต่างกัน และฟลาโวน และยังช่วยลดความดันโลหิต [4]

จุลินทรีย์ของหน่อไม้หมัก

ผลิตภัณฑ์หน่อไม้หมัก เช่น ลอนดอน ซีบัม จิม แตงกวาดองขนาดเท่าปอด และหน่อไม้ดอง ผ่านการหมักตามธรรมชาติโดย Lactobacillus sp. [5].

อาหารเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นคลังเก็บของกลุ่มแบคทีเรียแกรมบวก ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส (LAB) สายพันธุ์ [4] แบคทีเรียเหล่านี้เพิ่มรสชาติ กลิ่น และรสเปรี้ยวให้กับอาหารหมักดอง ไซดอนส่วนใหญ่มีแลคโตบาซิลลัส sp. เช่น L. curves และ Lactococcus lactis ไซต์ปอดส่วนใหญ่มี Leuconostoc fallax, L. mesenteroides, Lactobacillus Brevis, L.curvatus และ Lactococcus lactis [6] รายชื่อผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้หมักและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องแสดงไว้ในตารางที่ 2 ตัวอย่างบางส่วนของหน่อไม้หมักของอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือได้รับการกล่าวถึงด้านล่าง: ซอยบัม มณีปุระ เป็นศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์อาหารหมักประเภทต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เตรียมโดย Meiteis ชาวมณีปุระ|18I. ซอยบัมเป็นหน่อไม้หมักแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะมณีปุระ ซีบัมมีสีขาว รสเปรี้ยว ปรุงจากความอ่อนโยน

หน่อไม้ เช่น Bambusa Fulda(Utang), B.balcona(Ching saniebi), Wrap, Snap, Dendrocalamus hamiltonii, Pecha, Melacona campuswide (Moubi/Muli), Bambusa Fulda (Utang) และ B.balcona(Ching saniebi) โดยการหมักตามธรรมชาติ เปลือกนอกของหน่ออ่อนจะถูกลบออก และส่วนด้านในถูกตัดเป็นชิ้นๆ แล้วล้างและหมักเป็นเวลา 3-12 เดือน ผู้หญิง Meitei ทำสิ่งนี้ในมณีปุระ รับประทานกับข้าวสวยเป็นอาหารธรรมดาของชนเผ่าเมเท โดยทั่วไปแล้วซอยบัมจะขายเป็นผักในตลาดโดยสตรีชาวเมเตในมณีปุระซื้อ cistancheอุดมไปด้วยจุลินทรีย์เช่น Lactobacillus Plantarum, L.brevis, L. cormniformis,L. delbrueckii Leuconostic fallax, L. mesenteroides Lactococcus lactis, Streptococcus lactis, Enterococcus durans, Bacillus subtilis และยีสต์เช่น Candida และ Saccharomyces เป็นต้น[11,13]

คุณค่าทางโภชนาการของซอยบัมประกอบด้วย ความชื้น: 92 เปอร์เซ็นต์ ความเป็นกรด:0.98 เปอร์เซ็นต์ ,pH:3.9 ไขมัน: 3.2 เปอร์เซ็นต์ DM คาร์โบไฮเดรต:47.2 เปอร์เซ็นต์ DM โปรตีน: 36.3 เปอร์เซ็นต์ DM มูลค่าอาหาร: 362.8 กิโลแคลอรี /100 ก. DM, Ca:16.0 มก./100 ก., K:212.1 มก./100 ก.และ Na:2.9 มก./100 ก. [13]

การเตรียมโซเดียมแสดงเป็นแผนผังการไหลในรูปที่ 1

ดังแสดงในรูปที่ 1 กลไกการออกฤทธิ์ของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม ให้คุณสมบัติต้านจุลชีพและยืดอายุการเก็บของซีบัม [19]

เมซ่าเป็นหน่อไม้หมักทั่วไปที่ชาวสิกขิม Gorkha ทำและกิน ในการเตรียมสิ่งนี้ มีการใช้คาราเต้หน่อไม้ที่กินได้ (แบมบูซา ฟุลดา), โชย่าแบน (เดนโดรกาลามัส แฮมิลตัน) และข้อห้ามบาลู (Dendrocalamus sikkimensis) หน่อจะร่วงและสับและกดให้แน่นเป็นลำต้นไม้ไผ่กลวง ปลายภาชนะปิดด้วยใบไม้อย่างแน่นหนา และปล่อยให้หมักตามธรรมชาติภายใต้สภาวะไร้อากาศเป็นเวลา 7-15 วัน เมนูที่ใช้เป็นของดอง โดยปกติจุลินทรีย์ที่พบใน Mesu ได้แก่ Lactobacillus Brevis, L. Plantarum, L. curvatus Leuconostoc citreum และ Pediococcus pentosaceus [13] เมนูมีรสชาติและรสชาติทั่วไป ส่วนใหญ่ผลิตโดย

สตรีลิมบูแห่งเนปาล เมนูในภาชนะไม้ไผ่สีเขียวขายในฤดูฝนในตลาดท้องถิ่นของเนินเขาสิกขิมและดาร์จีลิ่งโดยผู้หญิงบริเวณขอบรก [11]

คุณค่าทางโภชนาการของเมซูประกอบด้วยความชื้น: 89.9 เปอร์เซ็นต์ , ความเป็นกรด: 0.88 เปอร์เซ็นต์ , pH: 3.9, เถ้า:15.0 เปอร์เซ็นต์ DM, โปรตีน:27.0 เปอร์เซ็นต์ DM, ไขมัน:2.6 เปอร์เซ็นต์ DM,คาร์โบไฮเดรต:55.6 เปอร์เซ็นต์ DM,Ca:7.9 มก./100 ก., K:282.6 มก./100 กรัม,Na:2.8 มก./100 กรัม,คุณค่าทางอาหาร:352.4 กิโลแคลอรี/100 กรัมDM[13]

วิธีการเตรียมเมนูแสดงไว้ในภาพที่ 2

กลไกการออกฤทธิ์ของจุลินทรีย์ต่างๆ เกิดขึ้นในระยะที่หน่อไม้ที่หั่นแล้วเก็บไว้ในภาชนะไม้ไผ่ที่ปิดสนิทและหมักเป็นเวลา 7-12 วัน โดยให้เนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์อาหารในเมนู (ดูรูปที่ 2 )[19]. ไซดอนหมายถึงเคล็ดลับหน่อไม้หมักซึ่งขายโดยผู้หญิงเมเทและเป็นอาหารของชาวมณีปุระ จัดทำด้วยวิธีต่อไปนี้: ใช้ปลายหน่อไม้ที่สุกแล้ว (Bambusatulda Roxb., Dendrocalamus giganteus Munro และ Melocana bambusoides Trin, Teinostachya wight ii)cistanchกล่าวอีกนัยหนึ่งคือการนำยอดยอดของหน่อไม้ Teinostachya wight ii (Nath) - หน่อไม้ ส่วนล่างและปลอกด้านนอกจะถูกลบออก ในหม้อน้ำดินเคล็ดลับทั้งหมดจะจมอยู่ใต้น้ำ ดังนั้นจิมหรือของเหลวเปรี้ยวของชุดก่อนหน้าจะถูกเพิ่มเป็นตัวเริ่มต้นในการเจือจาง 1:1 และหมักเป็นเวลา 3-7 วันที่อุณหภูมิห้อง เพื่อเพิ่มรสชาติของลอนดอน ใบของ Garciniapedunculata Roxb. หรือที่รู้จักในชื่อ Heilung ในท้องถิ่น อาจถูกเพิ่มลงในถังหมัก ไซดอนสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งปีในภาชนะปิดที่อุณหภูมิห้อง ใช้เป็นแกงหรือของดอง [13] soidon ที่ดีที่สุดจัดทำขึ้นในหมู่บ้าน Bishnupur ในมณีปุระ จำหน่ายในตลาดโดยผู้ขาย [18] การเตรียมลอนดอนอธิบายไว้ในรูปที่ 3[13,20]จุลินทรีย์ที่พบมากในลอนดอน ได้แก่ Lactobacillus Brevis, Leuconostoc fallax และ Lactococcus lactis ไซดอนมีคุณค่าทางโภชนาการสูงในธรรมชาติ ประกอบด้วยความชื้น 92.2 เปอร์เซ็นต์ pH:42 ความเป็นกรด:0.96 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต:46.6 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน:3.1 เปอร์เซ็นต์ DM โปรตีน:37.2 เปอร์เซ็นต์ มูลค่าอาหาร:363.1kcal 100 gm DM,Ca:18.5 มก. /100ก.,K:245.5 มก./100ก.,นา:3.7มก./100ก.[13]. Lung-Siejปอดเป็นอาหารหน่อไม้หมักแบบดั้งเดิมของรัฐเมฆาลัยซึ่งทำจากไม้ไผ่ชนิด Dendrocalamus hamilton ii ที่พบในภูเขาเมฆาลัย คัดเลือกหน่อไม้อ่อน เอาใบออก หั่นหน่อไม้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่กระบอกไม้ไผ่หรือขวดแก้ว กระบอกไม้ไผ่ทำโดยการตัดไม้ไผ่ในลักษณะที่ด้านหนึ่งเปิดและอีกด้านหนึ่งปิด ใส่หน่อไม้ลงในกระบอกไม้ไผ่เหล่านี้แล้วปิดด้วยใบและปิดผนึกด้วยการมัดขอบด้วยหญ้าหรือด้าย ปลายถูกปิดผนึกเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซึมเข้าไปในกระบอกสูบซึ่งจะทำให้หน่อมีสีดำและไม่แข็งแรงสำหรับการบริโภค กระบอกไม้ไผ่แช่ใกล้แหล่งน้ำคว่ำเป็นเวลา 1-2 เดือนสำหรับการหมัก แทนที่จะเป็นกระบอกไม้ไผ่ ขวดแก้วก็อาจจะเป็น

ใช้เป็นภาชนะหมัก ในกรณีของขวดแก้ว หน่อไม้ที่หั่นแล้วจะถูกกดเข้าไปข้างในแล้วเติมน้ำจนจุ่มลงในน้ำ จากนั้นปิดฝาขวดและเก็บไว้ใกล้เตาอบในครัวเป็นเวลา 1 เดือน ลุงซีที่ผลิตในขวดแก้วดีกว่ากระบอกไม้ไผ่ ที่เป็นเช่นนี้เพราะว่า lung-siej ในขวดแก้วมีอายุการเก็บรักษาที่สูงกว่า สูงถึง 10-12 เดือน ในขณะที่ lung-siej ที่เตรียมในกระบอกไม้ไผ่มีอายุการเก็บเพียง 1-2 เดือน โดยปกติแล้ว คนในเขตเมืองจะชอบขวดแก้วใส่ปอด ในขณะที่คนในหมู่บ้านจะชอบกระบอกไม้ไผ่ โดยปกติ ผู้หญิง Khasi มีส่วนร่วมในการผลิตปอด-siej[11] การเตรียม lung-siej แสดงในรูปที่ 4.Lung-siej กินเป็นแกงผสมกับปลาและเนื้อสัตว์ [21] แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) มักพบในตัวอย่าง lung-siej

Okung เป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากหน่อไม้หมัก มีชาติพันธุ์ในอรุณาจัลประเทศ ผลิตโดย Nishi มีชื่อเรียกต่างกันตามภาษาถิ่น เช่น iku โดย Adi และ hikku โดย Apatani หน่อไม้ปลูกในท้องถิ่น (Bambusa balloon Roxb. Dendrocalamus hamilton Nees. et Arn. ex Munro, Dendrocalamus giganteus Munro, Bambusa Hulda Roxb., Phyllostachys assamica Gamble ex Brandis) รวบรวมและเอาใบออกและตัดหน่อไม้เป็น ชิ้นเล็ก ๆ. ในป่าใกล้แหล่งน้ำมีการขุดหลุมและล้างหน่อไม้cistanche ออสเตรเลียในหลุมนั้น ท่อนไม้ไผ่ที่สับแล้วจะวางในตะกร้าไม้ไผ่และปิดด้วยใบไม้และปิดผนึกไว้ ก้อนหินหนักๆ จะถูกเก็บไว้เพื่อระบายน้ำทิ้งและหมักหน่อไม้เป็นเวลา 1-3 เดือน สามารถเก็บไว้ได้เป็นปีในภาชนะที่ปิดมิดชิด ไข่ต้มสามารถปรุงกับเนื้อสัตว์ ผัก หรือปลา และมีจำหน่ายตามตลาดท้องถิ่นด้วย [13]

จุลินทรีย์ที่มีส่วนใหญ่อยู่ในเด็ก ได้แก่ Lactobacillus Plantarum, L.casei, L. Brevis และ Tetragenococcus halophilus

คุณค่าทางโภชนาการของ ekung ประกอบด้วยความชื้น: 94.7 เปอร์เซ็นต์ ,ความเป็นกรด:0.94 เปอร์เซ็นต์ ,pH:3.9, เถ้า:14.0 เปอร์เซ็นต์ DM, มูลค่าอาหาร: 363.0kcal /100g DM, โปรตีน: 30.1 เปอร์เซ็นต์ DM, คาร์โบไฮเดรต: 52.1 เปอร์เซ็นต์ DM, ไขมัน:3.8 เปอร์เซ็นต์ DM, Ca: 35.4 มก./100 g, K:168.6 มก./100 ก. และ Na: 10.9 มก./100 กรัม[13]

วิธีการเตรียม ekung ได้แสดงไว้ในรูปที่ 5

Lactobacillus Plantarum ใน ekung แสดงกลไกการออกฤทธิ์โดยให้คุณสมบัติต้านเชื้อราและต้านจุลชีพ และยังเพิ่มอายุการเก็บรักษา [19]

ถ้วยเป็นหน่อไม้หมักแห้งของอรุณาจัลประเทศ คำนี้มาจากภาษาถิ่นนิชิ Cup มีคำพ้องความหมายเช่น Khampti เรียกพวกเขาว่า nog om; Adi เรียก ipe และ Apatani เรียกพวกเขาว่า hi ในกรณีของ eup หน่อไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และหมักเหมือนราชาใน 1-3 เดือน ถ้วยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง และหน่อไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วตากแดดเป็นเวลา 5-10 วันจนกว่าสีจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลช็อกโกแลต Eup บริโภคเป็นแกงกับผัก ปลา หรือเนื้อสัตว์ และสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปี [13]

จุลินทรีย์ที่พบมากในอัพคือ Lactobacillus fermentum และ L.plantarum

คุณค่าทางโภชนาการของ eup ประกอบด้วยความชื้น:36.8 เปอร์เซ็นต์ ,ความเป็นกรด: 0.80 เปอร์เซ็นต์ , pH:4.1,เถ้า:18.2 เปอร์เซ็นต์ DM,ไขมัน: 3.1 เปอร์เซ็นต์ DM, โปรตีน: 33.6 เปอร์เซ็นต์ DM, คาร์โบไฮเดรต: 45.1 เปอร์เซ็นต์ DM , คุณค่าทางอาหาร:342.7 kcal/100 g DM, Na: 3.4 mg/100 g, Ca:76.9 mg/100 g,and K:181.5 mg/100 g[13].

การเตรียมการได้แสดงไว้ในรูปที่ 6

การจ้างงานเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้หมักในรัฐอรุณาจัลประเทศที่ทำโดย Apatanitribe พวกนิชิเรียกให้ตีหรือผูกปม ในการผลิตการว่าจ้าง หน่อไม้จะถูกตัดตามยาวเป็น 2-3 ชิ้น หรือยอดจะแบนโดยการบดและใส่ลงในตะกร้าไม้ไผ่ที่มีใบ ตะกร้าใส่ลงในหม้อ คลุมด้วยใบและปิดผนึก และหมักเป็นเวลา 1-3 เดือน การจ้างสามารถบริโภคเป็นแกงได้และขายได้ทั่วไปในตลาดท้องถิ่น [13]

จุลินทรีย์ที่มักพบในการจ้างงาน ได้แก่ Lactobacillus Plantarum และ Lactococcus lactis [13]

คุณค่าทางโภชนาการของการว่าจ้างประกอบด้วยความชื้น:88.8 เปอร์เซ็นต์ ,pH:4.0,ความเป็นกรด: 0.81 เปอร์เซ็นต์ ,โปรตีน:33.0 เปอร์เซ็นต์ DM, คาร์โบไฮเดรต:49.3 เปอร์เซ็นต์ DM, ไขมัน:2.7 เปอร์เซ็นต์ DM คุณค่าอาหาร:353.5 kcal/100 g DM, Ca;19.3 mg/100 g, K:272.4 mg/100 g และ Na:3.4 mg/100 g [13]

วิธีการเตรียมการจ้างแสดงไว้ในภาพที่ 7 ข้อดีและข้อเสียของหน่อไม้หมัก

ข้อดี ประโยชน์ต่อสุขภาพ

หน่อไม้ถูกหมักและบริโภคโดยชนเผ่าทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย และเป็นส่วนสำคัญของอาหารพื้นฐานของพวกมัน พวกเขาอุดมไปด้วยสารอาหาร ประกอบด้วยคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น ต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในการลดคอเลสเตอรอล ต้านมะเร็ง ต่อต้านอนุมูลอิสระ ทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ต่อต้านวัย ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยปกป้องหัวใจ ปรับปรุง

การย่อยอาหาร ลดน้ำหนัก ลดความดันโลหิต อุดมไปด้วยฟลาโวนส์ ไกลโคไซด์ และต่อต้านจุลินทรีย์และอุดมไปด้วยโปรไบโอติก |4| ตามอายุรเวทแนะนำให้ใช้หน่อไม้สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการริดสีดวงทวารและแสบร้อนขณะถ่ายปัสสาวะพร้อมกับน้ำผึ้ง หน่อไม้มีไขมันต่ำ มีใยอาหารสูง และอุดมไปด้วยวิตามินเช่น C และ E [4] ใบไผ่ยังใช้รักษาอาการกระตุกเกร็งและรักษาโรคกระเพาะ เช่น การฆ่าหนอนในลำไส้ เช่น ไส้เดือนฝอย [22] ซอยบัมประกอบด้วยใบไผ่และอุดมไปด้วยคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ [23]

หน่อไม้ต่างประเทศ

ไม่เพียงแต่ในอินเดียแต่ในฟิลิปปินส์ เกาหลี และทิเบต หน่อไม้ยังพบการใช้งานอีกด้วย (ตารางที่ 3)

ในฟิลิปปินส์ Bambusa blumeana (Kawayangtinik) มีรายงานคุณสมบัติต้านความเมื่อยล้า [24] แม้แต่ในระบบการแพทย์ของทิเบตและอินโด-เปอร์เซีย มานาจากไม้ไผ่จากสายพันธุ์แบมบูซารุนดินาเซียก็ถือเป็นยาชูกำลังที่มีประโยชน์สำหรับโรคทางเดินหายใจ [25]

นอกจากอาหารและยาแล้ว หน่อไม้ยังใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางอีกด้วย เกาหลีได้ปล่อยเกลือทะเลไผ่ซึ่งใช้เป็นสารทำความสะอาดที่เรียกว่าเกลืออาบน้ำไผ่ [26.

ความสำคัญทางอุตสาหกรรม

หน่อไม้มีความสำคัญทางอุตสาหกรรมเช่นกัน ใช้สำหรับการผลิตไบโอเอทานอล พวกเขายังใช้เป็นแหล่งของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเช่นโพแทสเซียม เส้นใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต และวิตามิน หน่อไม้อาจใช้ในการผลิตไซลูลิโกแซ็กคาไรด์ที่ใช้งานได้ซึ่งพบการใช้งานในอาหาร พลาสติกที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพหรืออนุภาคนาโน และอุตสาหกรรมยา [4] โปรไบโอติก หน่อไม้หมัก เช่น ลอนดอน ขนาดเท่าปอด โอกุง โซเดียม และเมซู อุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติก จุลินทรีย์เช่น LAB และสปีชีส์เช่น แลคโตบาซิลลัส Plantarum ที่พบได้บ่อยในหน่อไม้หมักส่วนใหญ่ มีผลโปรไบโอติกที่อาจเกิดขึ้นพร้อมกับคุณสมบัติในการลดคอเลสเตอรอล [21] ด้วย L. Brevis พวกมันแสดงความไม่ชอบน้ำสูง ซึ่งบ่งบอกถึงความสามารถของการเพาะเชื้อแบคทีเรียในการเกาะติดกับชั้นเซลล์เยื่อบุผิวของทางเดินอาหารเพื่อการตั้งรกรากที่ดี [6, 27]

ข้อเสีย

อาหารหมักจากไม้ไผ่ต้องใช้แหล่งน้ำขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมและกระบวนการหมัก ต้องใช้เวลานานในการหมัก หน่อไม้จำนวนมากถูกสับและผ่ากลางป่า สิ่งนี้นำไปสู่การตัดไม้ทำลายป่า บางครั้งการบริโภคหน่อไม้หมักอาจทำให้เกิดพิษได้ การปรากฏตัวของไซยาโนเจนไกลโคไซด์ที่รู้จักกันในชื่อแท๊กซี่ฟิลลินในหน่อไม้อาจนำไปสู่พิษไซยาไนด์ มีรายงานเรื่องนี้เนื่องจากการสูดดมก๊าซไฮโดรเจนไซยาไนด์ (HCN) ซึ่งผลิตจากหน่อไม้ดอง [8]

แต่ถ้าเราเปรียบเทียบข้อดีของหน่อไม้หมักกับข้อเสีย มันมีค่ามากกว่าอย่างหลังและเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร อาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และคุณค่าทางยา

ขอบเขตในอนาคต

หน่อไม้ดองมีข้อดีหลายอย่างที่สามารถนำไปใช้ได้ในอนาคต ไม่เพียงแต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย แต่ยังนำไปใช้ในด้านอื่นๆ อีกด้วย ซึ่งจะทำกำไรได้ค่อนข้างมากในอนาคต ส่งผลให้หน่อไม้หมักในอนาคตมีศักยภาพสูงมาก สามารถทำได้ในพื้นที่ต่อไปนี้:

งานอุตสาหกรรม

หน่อไม้ดองสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ สามารถใช้ในอาหาร ยา และเชื้อเพลิงชีวภาพ เป็นต้น ในอุตสาหกรรมอาหารมีศักยภาพในการเติบโตสูง สามารถใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นยา และเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เป็นโพรงสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดที่ทำหน้าที่เป็นโปรไบโอติก แม้ว่าการเตรียมหน่อไม้หมักจะเป็นในท้องถิ่นและจัดทำโดยชนเผ่าทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย แต่ก็มีขอบเขตและคุณค่าที่ยอดเยี่ยมในหมู่แหล่งอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชในประเทศแถบเอเชีย อาจเป็นแค่ "ไม้ค้ำจุน" สำหรับคนยากจนและอาหารอร่อย ในตลาดต่างประเทศ หน่อไม้หมักเป็นส่วนสำคัญในด้านโภชนาการ สุขภาพ และคุณสมบัติทางยาอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์โปรไบโอติก [4]

ในอุตสาหกรรมเชื้อเพลิงชีวภาพสามารถใช้ในการผลิตเอทานอลหรือมีเทน มีการใช้ในการผลิตไบโอเอทานอล ซึ่งเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต โพแทสเซียม วิตามิน และเส้นใยอาหาร ไบโอมีเทนสามารถผลิตได้จากไบโอเอธานอลซึ่งมีปริมาณโฮโลเซลลูโลสสูงและให้ผลผลิตต่อชีวมวล [4.

มูลค่าทางเศรษฐกิจ

หน่อไม้ดองมีความสำคัญทางเศรษฐกิจสูง [4] โดยปกติแล้ว หน่อไม้หมักจะผลิตโดยคนในท้องถิ่นและชนเผ่าทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย จำกัดเฉพาะตลาดท้องถิ่นและขายโดยผู้หญิงในท้องถิ่นอย่าง Meiteis อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีอาหารและประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย คุณค่าทางยาจึงสามารถขายออกสู่ตลาดต่างประเทศได้เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ [24-26] ดังนั้นหน่อไม้หมักจึงมีประโยชน์และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจสูงในอนาคต ในความเห็นของเรา หน่อไม้หมักมีสุขภาพที่ดีและมีขอบเขตสูงในอนาคตในด้านอาหาร ยา และอุตสาหกรรมอื่นๆ เนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย สรรพคุณทางยา และธรรมชาติของโปรไบโอติก ควรเผยแพร่ในตลาดระดับประเทศและระดับนานาชาติ และไม่ควรซ่อนไว้เฉพาะในตลาดชนเผ่าในท้องถิ่นเท่านั้น ควรระมัดระวังเป็นพิเศษในการเก็บรักษาหน่อไม้หมักให้นานขึ้นเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ

บทสรุป

หน่อไม้หมักเป็นแหล่งเก็บจุลินทรีย์ ส่วนมากเป็นโปรไบโอติกในธรรมชาติ เมื่อบริโภคเข้าไป จะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น ต่อต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ความดันโลหิตลดลง ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด และการลดน้ำหนัก เป็นต้น นอกจากนี้ ยังสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเชื้อเพลิงชีวภาพ พวกเขามีมูลค่าทางเศรษฐกิจและผลประโยชน์มีมากกว่าข้อเสีย นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาเรียกว่า "ทองคำสีเขียว" ของอินเดีย

บทความนี้คัดลอกมาจาก Applied Biochemistry and Biotechnology(2021)193:1800-1812 https//doi.org/10.1007/s12010-021-03506-y