ประโยชน์ต่อสุขภาพของหน่อไม้หมัก: ทองคําสีเขียวในศตวรรษที่ยี่สิบเอ็ดของอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ

กรุณาติดต่อoscar.xiao@wecistanche.comสําหรับข้อมูลเพิ่มเติม

นามธรรม

คําว่า "ไม้ไผ่" ทําให้เรานึกถึง "ไม้กลวง" แต่เต็มไปด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายเหลือเฟือ ชนเผ่าทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียหมักหน่อไม้ที่เป็นประโยชน์เหล่านี้เพื่อความดีงามของมนุษยชาติ การหมักเป็นขั้นตอนเทคโนโลยีชีวภาพที่จําเป็นสําหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร หน่อไม้หมักเป็นช่องสําหรับจุลินทรีย์หลายชนิดและสิ่งนี้ให้ผลในเชิงบวกและข้อดีในหลาย ๆ ด้าน หน่อวิเศษเหล่านี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมากเช่นต้านมะเร็ง, ต่อต้านอนุมูลอิสระ, ต่อต้านริ้วรอย, cardioprotective, นอกเหนือจากประโยชน์ต่อสุขภาพแล้วหน่อไม้หมักยังเป็นอาหารที่มีประโยชน์ที่สําคัญและมีมูลค่าทางอุตสาหกรรมและประหยัด แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะพบได้ทั่วไปและเริ่มต้นในพื้นที่ชนเผ่าและตลาดท้องถิ่น แต่ในปัจจุบันมีคุณค่าทั่วโลกซึ่งเป็นที่นิยมเช่นเดียวกับทองคําcistanche คืออะไรดังนั้นหน่อไม้หมักจึงถูกเรียกว่า "ทองคําสีเขียว" ในอินเดีย การทบทวนวรรณกรรมนี้สรุปเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพข้อดีข้อเสียขอบเขตในอนาคตและในที่สุดคุณค่าทางเศรษฐกิจของหน่อไม้หมัก "ทองคําสีเขียว" ของศตวรรษที่ยี่สิบเอ็ด

คำหน่อไม้ อินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ.การหมักจุลินทรีย์.ประโยชน์ต่อสุขภาพ

โปรดคลิกที่นี่เพื่อทราบข้อมูลเพิ่มเติม

แนะ นำ

การหมักอาจหมายถึงวิธีการสร้างผลิตภัณฑ์โดยการเพาะเลี้ยงมวลของจุลินทรีย์ [1] ผู้คนใช้อาหารหมักดองมาเป็นเวลานานมาก อาหารหมักดองเป็นส่วนสําคัญในชีวิตของเราและใช้เทคโนโลยีชีวภาพเป็นเครื่องมือในการผลิตและอนุรักษ์มาเป็นเวลานาน ในระหว่างการผลิตอาหารหมักดองจะใช้เอนไซม์หรือจุลินทรีย์ซึ่งนําไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่จําเป็นและการเปลี่ยนแปลงที่สําคัญในอาหาร อาหารหมักดองเหล่านี้ได้รับการผลิตและบริโภคเมื่อประมาณ 5,000 ปีก่อน การหมักแอลกอฮอล์จากข้าวบาร์เลย์พร้อมกัน และผลิตไวน์จากองุ่น มีการใช้จุลินทรีย์เช่นแบคทีเรียเชื้อราและยีสต์ ตัวอย่างเช่นแบคทีเรียกรดแลคติก Aspergillus spp. และ Saccharomyces spp. ตามลําดับ ทั่วโลกอาหารและเครื่องดื่มหมักดองมีตั้งแต่ 20 ถึง 40% ของแหล่งอาหาร อาหารหมักดองเช่นขนมปังไวน์ชีสโยเกิร์ตไอดีลีและโดซา [2] พบได้ทั่วไปในหลายประเทศเช่นยุโรปอินเดียแอฟริกาเหนือและตะวันออกกลาง ตารางแสดงอาหารหมักดองจากส่วนต่างๆ ของโลก (ตารางที่ 1)

หน่อไม้ถูกหมักในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียโดยชนเผ่าเนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายเหลือเฟือที่มีคุณค่าทางยาสูงและคุณค่าอาหารอันยิ่งใหญ่ พวกมันเป็นคลังเก็บของจุลินทรีย์ที่สําคัญหลายชนิดโดยเฉพาะแบคทีเรียกรดแลคติค (LAB) และสายพันธุ์ยีสต์ พวกเขาให้สีกลิ่นรสชาติรสชาติและเนื้อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาสามารถใช้เป็นอาหารทํางานที่พวกเขาอุดมไปด้วยโปรไบโอติก. ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทําจากหน่อไม้หมักจํานวนมากผลิตโดยชนเผ่าท้องถิ่นทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียซึ่งมีเพียงไม่กี่แห่งที่หาซื้อได้ง่ายในตลาดท้องถิ่นเช่นลอนดอนซีบัมเมนูโอกุงขนาดปอดการจ้างงานและอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์อาหารหน่อไม้หมักเหล่านี้พร้อมกับคุณค่าทางโภชนาการโหมดการเตรียมและการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ได้รับการอธิบายไว้ที่นี่ไบโอฟลาโวนอยด์การทบทวนวรรณกรรมนี้จัดทําขึ้นเพื่อประโยชน์ของอาหารที่ทําจากหน่อไม้หมักในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย

เนื่องจากการทบทวนวรรณกรรมนี้แสดงให้เห็นถึงข้อดีหลายประการของหน่อไม้หมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งประโยชน์ต่อสุขภาพจึงจําเป็นต้องพิสูจน์อย่างมากว่าทําไมหน่อไผ่หมักจึงมีความสําคัญดังนั้นจึงเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจได้อย่างไรและนั่นคือเหตุผลที่เรียกว่า "ทองคําสีเขียว" ในอินเดียในศตวรรษที่ยี่สิบเอ็ดนี้ ไม้ไผ่มีสีเขียวและมีคุณค่าเท่ากับทองคําเนื่องจากมีประโยชน์มากมายเหลือเฟือมันมอบให้กับมนุษยชาติ

อาหารหมักดองของอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ

อินเดียตะวันออกเฉียงเหนือประกอบด้วยแปดรัฐ ได้แก่ อรุณาจัลประเทศอัสสัมมณีปุระเมกาลายามิโซรัมนากาแลนด์สิกขิมและตริปุระ ประกอบด้วยผู้คนหลากหลายที่มีภูมิหลังทางชาติพันธุ์ที่หลากหลาย คนส่วนใหญ่เป็นชนเผ่าประมาณ 75% ของประชากร ชนเผ่าเหล่านี้มีความรู้ที่ดีเกี่ยวกับพืชป่าและผลิตภัณฑ์อาหารที่กินได้จากพืช พวกเขาใช้เทคนิคการหมักเพื่อปรับปรุงการแปรรูปอาหารการถนอมอาหารและการเพิ่มประสิทธิภาพรสชาติ ในอาหารหมักดองมีจุลินทรีย์เช่นแลคโตบาซิลลัส sp., Bacillus sp., Candida sp. และ Saccharomyces cerevisiae มีอยู่โดยเฉพาะใน Kinema, Hawaijar, Tungrumbai, Bekang, Peruyyan, Soibum, Soidon, Mesu, Soijim, Ekung, Hire, Ngari, Hentak, Tungtap, Gnuchi, Gundruk, Sinki, Ziang-sang, Goyang, Khalpi, Ipoh, Atingba, Kodo ko Jaanr และ Zutho[1]

หน่อไม้หมัก

การหมักใช้เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในมณีปุระ [3] มีผลิตภัณฑ์อาหารที่ทําจากหน่อไม้หมักมากมายเช่นเมนูซีบัมลอนดอนดังนั้นจิมโอกุงเฮคชาขึ้นจ้างปอดกล่าวว่าคนทรยศซอยดอนมาฮีผักดองบาห์แบมยิงการส่งจดหมายใหม่เจียงซุนและความมัน [4]

Cistanche สามารถต่อต้านริ้วรอยได้

หน่อไม้กินได้ หน่อไม้หมักมีความสําคัญต่อชีวิตมนุษย์เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางยาสูง หน่อไม้ยังเป็นส่วนสําคัญของอาหารของชนเผ่า พวกเขามีเส้นใยอาหารและแร่ธาตุสูงไขมันต่ําและมีความสําคัญทางเศรษฐกิจ ระบบการแพทย์แผนโบราณเช่นอายุรเวทใช้หน่อไม้เป็นยาสําหรับโรคหลายชนิด [4] พวกเขาอุดมไปด้วยไซแลนหรือไซโลโอลิโกแซ็กคาไรด์ บางส่วนของการใช้ยาและประโยชน์ต่อสุขภาพมีดังนี้: ต่อต้านอนุมูลอิสระ, ต้านมะเร็ง, ต่อต้านริ้วรอย, อนุมูลอิสระ, การสูญเสียน้ําหนัก, ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด, ปรับปรุงการย่อยอาหาร, กิจกรรมต่อต้านจุลินทรีย์เนื่องจากมี glycosides ที่แตกต่างกันและฟลาโวนและยังลดความดันโลหิต [4]

จุลินทรีย์ของหน่อไม้หมัก

ผลิตภัณฑ์หน่อไม้หมักเช่นลอนดอนซีบัมดังนั้นจิมขนาดปอดและตัวอย่างดองหน่อไม้ได้รับการหมักตามธรรมชาติโดยแลคโตบาซิลลัส sp. [5]

อาหารเหล่านี้ทําหน้าที่เป็นคลังเก็บของกลุ่มของแบคทีเรียแกรมบวกคือ, แลคโตบาซิลลัส (LAB)สายพันธุ์ [4]. แบคทีเรียเหล่านี้เพิ่มรสชาติกลิ่นและรสเปรี้ยวให้กับอาหารหมักดอง ซิดอนส่วนใหญ่มีแลคโตบาซิลลัส sp. เช่น L. เส้นโค้งและแลคโตคอกคัสแลคติส. ปอดไซต์ส่วนใหญ่มีลิวโคโนสทอคฟอลแลกซ์, แอล. เมเซนเทอรอยด์, แลคโตบาซิลลัสเบรวิส, แอลเคอร์วาตัส, และแลคโตคอกคัสแลคติส [6]. รายการผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้หมักและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องแสดงไว้ในตารางที่ 2 ตัวอย่างบางส่วนของหน่อไม้หมักทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียได้รับการกล่าวถึงด้านล่าง: Soibum Manipur เป็นศูนย์กลางสําหรับผลิตภัณฑ์อาหารหมักประเภทต่างๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งจัดทําโดย Meiteis ชาวมณีปุระ|18I Soibum เป็นหน่อไม้หมักแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะในมณีปุระ ซีบัมมีสีขาวมีรสเปรี้ยวและเตรียมจากการประกวดราคา

หน่อไม้เช่น Bambusa Fulda (Utang), B.balcona (Ching saniebi), Wrap, Snap, Dendrocalamus hamiltonii, Pecha, Melacona ทั่วทั้งวิทยาเขต (Moubi / Muli), Bambusa Fulda (Utang) และ B.balcona (Ching saniebi) โดยการหมักตามธรรมชาติ ปลอกด้านนอกของหน่ออ่อนจะถูกลบออกและส่วนด้านในจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และล้างและหมักเป็นเวลา 3-12 เดือน ผู้หญิง Meitei ทําสิ่งนี้ในมณีปุระ มันกินกับข้าวสวยเป็นอาหารปกติของชนเผ่า Meitei Soibum มักขายเป็นผักในตลาดโดยผู้หญิง Meitei ในมณีปุระซื้อ cistancheมันอุดมไปด้วยจุลินทรีย์เช่นแลคโตบาซิลลัสแพลนทารัม, L.brevis, L. cormniformis,L. delbrueckii Leuconostic fallax,L. mesenteroides Lactococcus lactis, Streptococcus lactis, Enterococcus durans, Bacillus subtilis และยีสต์เช่น Candida และ Saccharomyces เป็นต้น[11,13]

คุณค่าทางโภชนาการของ soibum รวมถึงความชื้น: 92%, ความเป็นกรด: 0.98%, pH: 3.9.9, ไขมัน: 3.2% DM, คาร์โบไฮเดรต: 47.2% DM, โปรตีน: 36.3% DM, ค่าอาหาร: 362.8 กิโลแคลอรี / 100 กรัม DM, Ca: 16.0 mg / 100 g, K: 212.1 mg / 100 g และ Na: 2.9 mg / 100 g [13]

การเตรียมโซเดียมถูกแสดงเป็นแผนภูมิการไหลในรูปที่ 1

ดังแสดงในรูปที่ 1 กลไกการออกฤทธิ์ของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แลคโตบาซิลลัส Plantarum ให้คุณสมบัติต้านจุลชีพ และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของซีบัม [19]

เมซาเป็นหน่อไม้หมักทั่วไปที่ทําและกินโดยชนเผ่ากอร์คาแห่งสิกขิม เพื่อเตรียมความพร้อมนี้จะใช้หน่อไม้ที่กินได้ห้ามคาราเต้ (Bambusa Fulda), choya bans (Dendrocalamus hamilton) และ bhalu bans (Dendrocalamus sikkimensis) หน่อจะถูกทําให้ละลายและสับและกดให้แน่นเป็นก้านไม้ไผ่กลวง ปลายของเรือถูกปกคลุมอย่างแน่นหนาด้วยใบและอนุญาตให้หมักตามธรรมชาติภายใต้สภาวะไม่ใช้ออกซิเจนเป็นเวลา 7-15 วัน เมนูจะถูกบริโภคเป็นผักดอง โดยปกติจุลินทรีย์ที่พบใน Mesu ได้แก่ แลคโตบาซิลลัสเบรวิส, L. Plantarum, L. curvatus Leuconostoc citreum และ Pediococcus pentosaceus [13] เมนูมีรสชาติและรสชาติทั่วไป ส่วนใหญ่ผลิตโดย

สตรีลิมบูแห่งเนปาล เมนูในภาชนะไม้ไผ่สีเขียวมีจําหน่ายในฤดูฝนในตลาดท้องถิ่นของเนินเขาสิกขิมและดาร์จีลิงโดยผู้หญิงบริเวณขอบรก [11]

คุณค่าทางโภชนาการของ mesu รวมถึงความชื้น: 89.9%, ความเป็นกรด: 0.88%, pH: 3.9, เถ้า: 15.0% DM, โปรตีน: 27.0% DM, ไขมัน: 2.6% DM, คาร์โบไฮเดรต: 55.6% DM, Ca: 7.9mg / 100 g, K: 282.6mg / 100g, Na: 2.8mg / 100g, ค่าอาหาร: 352.4kcal / 100gDM [13]

วิธีการเตรียมเมนูได้แสดงไว้ในรูปที่ 2

กลไกการออกฤทธิ์ของจุลินทรีย์ต่าง ๆ เกิดขึ้นในระยะที่หน่อไม้สับถูกเก็บไว้ในภาชนะไม้ไผ่ที่แน่นด้วยอากาศและสําหรับการหมักเป็นเวลา 7-12 วันทําให้เนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์อาหารเมนู (ดูรูปที่ 2)[19] Sidon หมายถึงเคล็ดลับการยิงไม้ไผ่หมักที่ขายโดยผู้หญิง Meitei และก่อให้เกิดอาหารของชาวมณีปุระ มันถูกจัดทําขึ้นด้วยวิธีต่อไปนี้: ใช้ปลายของหน่อไม้ที่สุกแล้ว (Bambusatulda Roxb., Dendrocalamus giganteus Munro และ Melocana bambusoides Trin, Teinostachya wight ii)cistanchกล่าวอีกนัยหนึ่งคือมีการยิงปลายยอดของ Teinostachya wight ii (Nath) - หน่อไผ่ ส่วนล่างและปลอกด้านนอกจะถูกลบออก ในหม้อน้ําดินเคล็ดลับทั้งหมดจะจมอยู่ใต้น้ํา ดังนั้นจิมหรือของเหลวเปรี้ยวของชุดก่อนหน้าจะถูกเพิ่มเป็นจุดเริ่มต้นในการเจือจาง 1: 1 และหมักเป็นเวลา 3-7 วันที่อุณหภูมิห้อง เพื่อเพิ่มรสชาติของลอนดอนใบของ Garciniapedunculata Roxb. หรือที่เรียกว่า Heilung ในท้องถิ่นอาจถูกเพิ่มเข้าไปในถังหมัก Sidon สามารถเก็บไว้ได้หนึ่งปีในภาชนะปิดที่อุณหภูมิห้อง ใช้เป็นแกงกะหรี่หรือดอง [13] ซอยดอนที่ดีที่สุดเตรียมไว้ในหมู่บ้านบิษณุปุระในมณีปุระ สิ่งนี้ขายในตลาดโดยผู้ขาย [18] การเตรียมลอนดอนอธิบายไว้ในรูปที่ 3[13,20]จุลินทรีย์ที่ส่วนใหญ่พบในลอนดอนเป็นแลคโตบาซิลลัสเบรวิส, ลิวโคโนสตอคฟอลแลกซ์, และแลคโตคอกคัสแลคติส. Sidon มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในธรรมชาติ ประกอบด้วยความชื้น 92.2%, pH:42,ความเป็นกรด:0.96%,คาร์โบไฮเดรต:46.6%,ไขมัน:3.1%DM,โปรตีน:37.2%,ค่าอาหาร:363.1กิโลแคลอรี 100 กรัม DM,Ca:18.5 มก./100 ก.,K:245.5 มก./100 ก.,นา:3.7 มก./100 ก.[13] ลุง-ซีจLung-site เป็นอาหารหน่อไม้หมักแบบดั้งเดิมของ Meghalaya ที่ทําจากไม้ไผ่ Dendrocalamus hamilton ii ที่พบในเนินเขาของ Meghalaya หน่ออ่อนจะถูกเลือกใบจะถูกลบออกและหน่อจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่หรือในขวดแก้ว กระบอกไม้ไผ่ทําโดยการตัดโหนดไม้ไผ่ในลักษณะที่ด้านหนึ่งเปิดอยู่และอีกด้านหนึ่งปิดอยู่ ชิ้นหน่อไม้จะถูกใส่ลงในถังไม้ไผ่เหล่านี้และปิดด้วยใบไม้และปิดผนึกโดยการผูกขอบด้วยหญ้าหรือด้าย ปลายถูกปิดผนึกเพื่อป้องกันการซึมของน้ําเข้าไปในกระบอกสูบซึ่งจะทําให้หน่อเป็นสีดําและไม่แข็งแรงสําหรับการบริโภค ถังไม้ไผ่จะถูกแช่ไว้ใกล้แหล่งน้ําคว่ําเป็นเวลา 1-2 เดือนสําหรับการหมัก แทนที่จะเป็นกระบอกไม้ไผ่ขวดแก้วก็อาจเป็นได้เช่นกัน

ใช้เป็นภาชนะหมัก ในกรณีของขวดแก้วหน่อไม้หั่นบาง ๆ จะถูกกดเข้าไปข้างในและเติมน้ําจนจมอยู่ใต้น้ํา จากนั้นขวดจะถูกปิดด้วยฝาและเก็บไว้ใกล้เตาอบในครัวเป็นเวลา 1 เดือน Lung-siei ที่ผลิตในขวดแก้วดีกว่ากระบอกไม้ไผ่ นี่เป็นเพราะ lung-siej ในขวดแก้วมีอายุการเก็บรักษาที่สูงขึ้นสูงถึง 10-12 เดือนในขณะที่ lung-siej ที่เตรียมในถังไม้ไผ่มีอายุการเก็บรักษาต่ําเพียง 1-2 เดือน โดยปกติแล้วคนในเขตเมืองชอบขวดแก้วปอดในขณะที่คนในหมู่บ้านชอบกระบอกไม้ไผ่ โดยปกติแล้วผู้หญิง Khasi จะมีส่วนร่วมในการผลิต lung-siej[11] การเตรียม lung-siej แสดงในรูปที่ 4.Lung-siej กินเป็นแกงกะหรี่ผสมกับปลาและเนื้อสัตว์ [21] แบคทีเรียกรดแลคติค (LAB) มักพบในตัวอย่าง lung-siej

Okung เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหน่อไม้หมักที่มีเชื้อชาติมาจากรัฐอรุณาจัลประเทศซึ่งผลิตโดยนิชิ มันถูกเรียกว่าชื่อที่แตกต่างกันโดยภาษาถิ่นที่แตกต่างกันเช่น iku โดย Adi และ hikku โดย Apatani หน่อไม้ปลูกในท้องถิ่น (บอลลูน Bambusa Roxb. เดนโดรคาลามัส แฮมิลตัน นีส. ... et Arn. อดีต Munro, Dendrocalamus giganteus Munro, Bambusa Hulda Roxb., Phyllostachys assamica Gamble ex Brandis) ถูกรวบรวมและใบไม้จะถูกลบออกและหน่อไม้จะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในป่าใกล้กับแหล่งน้ํามีการขุดหลุมและชิ้นส่วนหน่อไม้จะถูกล้างcistanche ออสเตรเลียในหลุมชิ้นไม้ไผ่สับจะถูกวางในตะกร้าไม้ไผ่และถูกปกคลุมด้วยใบไม้และปิดผนึก หินหนักจะถูกเก็บไว้เพื่อระบายน้ําลงและหมักหน่อไม้เป็นเวลา 1-3 เดือน สิ่งนี้สามารถเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปีในภาชนะที่แน่นหนา เอกุงสามารถปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผัก หรือปลา และยังมีขายในตลาดท้องถิ่น [13]

จุลินทรีย์ที่มีส่วนใหญ่อยู่ในเด็กเป็นแลคโตบาซิลลัส Plantarum, L.casei, L. เบรวิส, และ Tetragenococcus halophilus.

คุณค่าทางโภชนาการของ ekung ประกอบด้วยความชื้น: 94.7%, ความเป็นกรด:0.94%, pH:3.9, เถ้า:14.0% DM, ค่าอาหาร: 363.0kcal/100g DM, โปรตีน: 30.1% DM,คาร์โบไฮเดรต:52.1% DM, ไขมัน:3.8% DM, Ca: 35.4mg/100 g,K:168.6mg/100 g,และ Na: 10.9 mg/100g[13]

วิธีการเตรียมเอกุงแสดงไว้ในรูปที่ 5

แลคโตบาซิลลัส Plantarum ใน ekung, แสดงกลไกของการกระทําโดยการมอบคุณสมบัติต้านเชื้อราและยาต้านจุลชีพ, และยังเพิ่มอายุการเก็บรักษา [19].

ถ้วยเป็นหน่อไม้หมักแห้งของอรุณาจัลประเทศ คํานี้มาจากภาษาถิ่นนิชิ คัพมีคําพ้องความหมายเหมือนคัมป์ตีเรียกพวกเขาว่า nog om; อาดีเรียกไอพีและอาปาตานีเรียกพวกเขาว่าสวัสดี ในกรณีของ eup หน่อไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และราชาหมักเหมือนใน 1-3 เดือน ถ้วยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งและหน่อไม้จะถูกสับเป็นชิ้น ๆ และตากแดดให้แห้งเป็นเวลา 5-10 วันจนกระทั่งสีเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ําตาลช็อคโกแลต Eup ถูกบริโภคเป็นแกงกะหรี่กับผัก ปลา หรือเนื้อสัตว์ และสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปี [13]

จุลินทรีย์ที่ส่วนใหญ่พบในขึ้นเป็นหมักแลคโตบาซิลลัสและ L.plantarum.

คุณค่าทางโภชนาการของ eup ประกอบด้วยความชื้น:36.8%,ความเป็นกรด: 0.80%, pH:4.1,ash:18.2%DM,ไขมัน: 3.1%DM, โปรตีน: 33.6%DM,คาร์โบไฮเดรต:45.1%DM, ค่าอาหาร:342.7 กิโลแคลอรี/100 กรัม DM, Na: 3.4 มก./100 ก., Ca:76.9 mg/100 g,และ K:181.5 mg/100 g[13].

การเตรียมตัวของขึ้นได้แสดงไว้ในรูปที่ 6

การจ้างงานเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้หมักในรัฐอรุณาจัลประเทศที่ผลิตโดย Apatanitribe นิชิเรียกพวกเขาให้ตีหรือผูกปม ในการผลิตลูกจ้างหน่อไม้จะถูกตัดตามยาวเป็น 2-3 ชิ้นหรือหน่อจะถูกแบนโดยการบดและใส่ลงในตะกร้าไม้ไผ่ที่มีใบ ตะกร้าจะถูกวางลงในหม้อปกคลุมด้วยใบและปิดผนึกและหมักเป็นเวลา 1-3 เดือน การจ้างงานสามารถบริโภคเป็นแกงกะหรี่และโดยทั่วไปจะขายในตลาดท้องถิ่น [13]

จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั่วไปในการจ้างงานเป็นแลคโตบาซิลลัส Plantarum และแลคโตคอกคัสแลคติส [13].

คุณค่าทางโภชนาการของการเฮิร์ดรวมถึงความชื้น:88.8%, pH:4.0,ความเป็นกรด: 0.81%,โปรตีน:33.0%DM, คาร์โบไฮเดรต:49.3%DM, ไขมัน:2.7%DM, ค่าอาหาร:353.5 กิโลแคลอรี/100 กรัม DM, Ca;19.3 มก./100 ก., K:272.4 มก./100 ก. และ Na:3.4 มก./100 กรัม [13]

วิธีการเตรียมการจ้างงานแสดงไว้ในรูปที่ 7 ข้อดีและข้อเสียของหน่อไม้หมัก

ข้อดีประโยชน์ต่อสุขภาพ

หน่อไม้ถูกหมักและบริโภคโดยชนเผ่าทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียและเป็นส่วนสําคัญของอาหารพื้นฐานของพวกเขา พวกเขาอุดมไปด้วยโภชนาการ พวกเขาประกอบด้วยมากมายเหลือเฟือของผลประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นอนุมูลอิสระ, ช่วยในการลดคอเลสเตอรอล, ต้านมะเร็ง, ต่อต้านอนุมูลอิสระ, ทําหน้าที่เป็นภูมิคุ้มกันบูสเตอร์, ต่อต้านริ้วรอย, ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดโดยการปกป้องหัวใจ, ปรับปรุง

การย่อยอาหาร, การสูญเสียน้ําหนัก, ลดความดันโลหิต, อุดมไปด้วยฟลาโวน, ไกลโคไซด์, และมันเป็นต่อต้านจุลินทรีย์, และอุดมไปด้วยโปรไบโอติก|4|. จากข้อมูลของอายุรเวทแนะนําให้ใช้หน่อไม้สําหรับผู้ป่วยที่มีกองและรู้สึกแสบร้อนในระหว่างการถ่ายปัสสาวะพร้อมกับน้ําผึ้ง หน่อไม้มีไขมันต่ํามีปริมาณเส้นใยที่กินได้สูงและอุดมไปด้วยวิตามินเช่น C และ [4] ใบไผ่ยังใช้สําหรับการรักษาความผิดปกติของกล้ามเนื้อกระตุกเกร็งและสําหรับการรักษาปัญหากระเพาะอาหารเช่นการฆ่าหนอนในลําไส้เช่น threadworms [22] Soibum ประกอบด้วยใบไผ่และอุดมไปด้วยคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ [23]

หน่อไม้ในต่างประเทศ

ไม่เพียง แต่ในอินเดียเท่านั้น แต่ยังอยู่ในฟิลิปปินส์เกาหลีและทิเบตหน่อไม้ยังพบการใช้งาน (ตารางที่ 3)

ในฟิลิปปินส์ Bambusa blumeana (Kawayangtinik) มีรายงานคุณสมบัติต่อต้านความเหนื่อยล้า [24] แม้แต่ในระบบการแพทย์ทิเบตและอินโดเปอร์เซียมานาไม้ไผ่จากสายพันธุ์ Bambusaarundinacea ก็ถือว่าเป็นยาชูกําลังที่มีประโยชน์สําหรับความผิดปกติของระบบทางเดินหายใจ [25]

นอกเหนือจากอาหารและยาแล้วหน่อไม้ยังใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสําอางอีกด้วย เกาหลีได้ปล่อยเกลือทะเลไม้ไผ่ซึ่งใช้เป็นสารทําความสะอาดที่เรียกว่าเกลืออาบน้ําไม้ไผ่ [26.

ความสําคัญทางอุตสาหกรรม

หน่อไม้ก็มีความสําคัญทางอุตสาหกรรมเช่นกัน พวกเขาจะใช้สําหรับการผลิตเอทานอล พวกเขายังใช้เป็นแหล่งของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเช่นโพแทสเซียม, เส้นใยอาหาร, คาร์โบไฮเดรต, และวิตามิน. หน่อไม้อาจใช้ในการผลิตไซโลโอลิโกแซคคาไรด์ที่ใช้งานได้ซึ่งพบการใช้งานในอาหารพลาสติกที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพหรืออนุภาคนาโนและอุตสาหกรรมยา [4] โปรไบโอติกหน่อไม้หมักเช่นลอนดอน, ขนาดปอด, Okung, โซเดียม, และ mesu อุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติก. จุลินทรีย์เช่น LAB, และสายพันธุ์เช่นแลคโตบาซิลลัส Plantarum พบบ่อยที่สุดในหน่อไม้หมักส่วนใหญ่, มีผลโปรไบโอติกที่อาจเกิดขึ้นพร้อมกับคุณสมบัติลดคอเลสเตอรอล [21]. ด้วย L. Brevis พวกเขาแสดงความไม่ชอบน้ําสูงซึ่งบ่งบอกถึงความสามารถของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในการปฏิบัติตามชั้นเซลล์เยื่อบุผิวของระบบทางเดินอาหารเพื่อการล่าอาณานิคมที่ดี [6, 27]

ข้อเสีย

อาหารหมักดองที่ทําจากไม้ไผ่ต้องการแหล่งน้ําขนาดใหญ่สําหรับการเตรียมและกระบวนการหมัก ต้องใช้เวลานานสําหรับการหมัก หน่อไม้จํานวนมากถูกสับและตัดในพื้นที่ป่า สิ่งนี้นําไปสู่การตัดไม้ทําลายป่า บางครั้งการบริโภคหน่อไม้หมักอาจนําไปสู่ความเป็นพิษ การปรากฏตัวของไซยาโนเจนไกลโคไซด์ที่เรียกว่า taxiphyllin ในหน่อไม้อาจนําไปสู่พิษไซยาไนด์ สิ่งนี้ได้รับรายงานเนื่องจากการสูดดมก๊าซไฮโดรเจนไซยาไนด์ (HCN) ซึ่งผลิตจากหน่อไม้ดอง [8]

แต่ถ้าเราเปรียบเทียบประโยชน์ของหน่อไม้หมักกับข้อเสียมันจะมีค่ามากกว่าหลังและเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยคุณค่าอาหารอาหารที่มีประโยชน์และคุณค่าทางยา

ขอบเขตในอนาคต

หน่อไม้หมักมีข้อดีหลายประการที่สามารถใช้ได้ในอนาคต พวกเขาไม่เพียง แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพนับไม่ถ้วน แต่ยังถูกนําไปใช้ในพื้นที่อื่น ๆ อีกมากมายซึ่งค่อนข้างมีกําไรในอนาคต ดังนั้นขอบเขตในอนาคตของหน่อไม้หมักจึงสูงมาก สามารถทําได้ในพื้นที่ต่อไปนี้:

การใช้งานในอุตสาหกรรม

หน่อไม้หมักสามารถใช้ในงานอุตสาหกรรมที่แตกต่างกัน มันสามารถใช้ในอาหาร, ยา, และเชื้อเพลิงชีวภาพ, เพื่อชื่อไม่กี่. ในอุตสาหกรรมอาหารมีศักยภาพในการเติบโตสูง มันสามารถใช้เป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีสุขภาพดีเป็นยาและเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ lt เป็นช่องสําหรับแบคทีเรียกรดแลคติคต่างๆซึ่งทําหน้าที่เป็นโปรไบโอติกแม้ว่าการเตรียมหน่อไม้หมักเป็นของท้องถิ่นและจัดทําโดยชนเผ่าในอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือพวกเขามีขอบเขตและคุณค่าที่ดีในหมู่แหล่งอาหารของพืชที่มาจากประเทศในเอเชีย มันอาจจะเป็นเพียง "ไม้สนับสนุน" สําหรับคนยากจนและยังเป็นอาหารอร่อย ในตลาดต่างประเทศหน่อไม้หมักมีความสําคัญในแง่ของโภชนาการสุขภาพและคุณสมบัติของยาเนื่องจากจุลินทรีย์โปรไบโอติก [4]

ในอุตสาหกรรมเชื้อเพลิงชีวภาพสามารถใช้ในการผลิตเอทานอลหรือมีเธนได้ มันถูกใช้ในการผลิตเอทานอล, ซึ่งเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต, โพแทสเซียม, วิตามิน, และเส้นใยอาหาร. ไบโอมีเทนสามารถผลิตได้จากเอทานอลชีวภาพซึ่งมีปริมาณโฮโลเซลลูโลสสูงและผลผลิตชีวมวลสูง [4.

คุณค่าทางเศรษฐกิจ

หน่อไม้หมักมีความสําคัญทางเศรษฐกิจสูง [4] โดยปกติแล้วหน่อไม้หมักจะผลิตโดยคนในท้องถิ่นและชนเผ่าของอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ มัน จํากัด อยู่ที่ตลาดท้องถิ่นและขายโดยผู้หญิงในท้องถิ่นเช่น Meiteis อย่างไรก็ตามเนื่องจากอาหารและประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายคุณค่าทางยาจึงสามารถขายหมดในตลาดต่างประเทศไปยังประเทศอื่น ๆ ได้ [24-26] ดังนั้นหน่อไม้หมักจึงทํากําไรได้และมีความสําคัญทางเศรษฐกิจสูงในอนาคต ในความเห็นของเราหน่อไม้หมักมีสุขภาพดีมากและมีขอบเขตในอนาคตสูงในด้านอาหารยาและอุตสาหกรรมอื่น ๆ เนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพสรรพคุณทางยาและธรรมชาติของโปรไบโอติกมากมายเหลือเฟือ ควรเผยแพร่ในตลาดระดับชาติและระดับนานาชาติและไม่ถูกซ่อนไว้เฉพาะในตลาดชนเผ่าในท้องถิ่นเท่านั้น ควรใช้ความระมัดระวังมากขึ้นในพื้นที่ของการเก็บรักษาหน่อไม้หมักเป็นเวลานานเพื่อให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น

บทสรุป

หน่อไม้หมักเป็นคลังเก็บของจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรไบโอติกในธรรมชาติ เมื่อบริโภค, พวกเขาผลิตจํานวนมากของประโยชน์ต่อสุขภาพ, เช่นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ, ต้านมะเร็ง, ลดความดันโลหิต, ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด, และการสูญเสียน้ําหนัก, เพื่อชื่อไม่กี่. นอกจากนี้ยังสามารถนําไปใช้ในอุตสาหกรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารยาและเชื้อเพลิงชีวภาพ พวกเขามีมูลค่าทางเศรษฐกิจและผลประโยชน์เป็นมากกว่าข้อเสียนั่นคือเหตุผลที่พวกเขาถูกเรียกว่า "ทองคําสีเขียว" ของอินเดีย

บทความนี้สกัดจากชีวเคมีประยุกต์และเทคโนโลยีชีวภาพ(2021)193:1800-1812 https//doi.org/10.1007/s12010-021-03506-y