บทที่ 6 การเปลี่ยนแปลงของสารและค่า pH บางส่วน

บทที่ 6 การเปลี่ยนแปลงในเมตาโบไลต์และค่า pH บางส่วน

 

การเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญของจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักนั้นซับซ้อนมากและกลไกการเผาผลาญยังไม่ชัดเจน ดังนั้นจึงมีความหมายมากที่จะชี้แจงการเปลี่ยนแปลงในสารหลักของเอนไซม์จุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก การศึกษาครั้งนี้ใช้เอนไซม์แอปเปิ้ลเป็นวัตถุวิจัยและติดตามการเปลี่ยนแปลงของกรดรวมปริมาณน้ำตาลทั้งหมดปริมาณแอลกอฮอล์และค่า pH ภายใน 3 เดือนในระหว่างกระบวนการหมัก มันให้พื้นฐานข้อมูลและพื้นฐานทางเทคนิคสำหรับการแก้ปัญหาเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เช่นกลไกของกระบวนการหมักการควบคุมสัดส่วนของสายพันธุ์แบคทีเรียและการวิจัยส่วนผสมที่ใช้งานได้

 

 

 

ใหม่สมุนไพร Cistanche ที่มีอำนาจต่อต้านการออกซิเดชั่นที่แข็งแกร่ง

 

 

6.1 วัสดุและวิธีการ

6.1.1 วัสดุ

(1) วัตถุดิบทดลอง
วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการทดลองนั้นเหมือนกับ 5.1.1 (1)
(2) เครื่องมือทดลอง
เครื่องมือที่จำเป็นสำหรับการทดลองนั้นเหมือนกับ 3.1.1 (2)

ใหม่สมุนไพร Cistanche ที่มีอำนาจต่อต้านการออกซิเดชั่นที่แข็งแกร่ง

 

6.1.2 วิธีการ

(1) การกำหนดปริมาณกรดทั้งหมด [71]
วิธีการไตเตรทโดยตรง
(2) การกำหนดปริมาณน้ำตาลทั้งหมด [72]
ใช้ 0. 5 มล. ของน้ำซุปหมักและวางไว้ในขวดปริมาตร 50 มล. เพิ่มสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 6 mol/L 2 มล. และต้มในอ่างน้ำเป็นเวลา 15 นาที หลังจากการระบายความร้อนเพิ่มสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 6 mol/L 6 mol/L และสร้างปริมาตร ใช้ของเหลว 2 มล. ในขวดปริมาตรและวางไว้ในขวดปริมาตร 25 มล. เพิ่มน้ำยา DNS 1.5 มล. และต้มในอ่างน้ำเป็นเวลา 5 นาที หลังจากระบายความร้อนให้แต่งระดับเสียง วัดการดูดกลืนแสงที่ 520 นาโนเมตร คำนวณปริมาณน้ำตาลทั้งหมดตามสมการเชิงเส้นของเส้นโค้งมาตรฐาน
(3) การกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ [73]
ปริมาณแอลกอฮอล์ถูกกำหนดโดยวิธีขวดความหนาแน่น
(4) การเปลี่ยนแปลงค่า pH
ค่า pH ถูกวัดโดยตรงโดยใช้เครื่องวัดค่า pH

ใหม่สมุนไพร Cistanche ที่มีอำนาจต่อต้านการออกซิเดชั่นที่แข็งแกร่ง

6.2 ผลลัพธ์และการอภิปราย

6.2.1 กรดทั้งหมด

การศึกษาครั้งนี้ใช้วิธีการไตเตรทเบสเพื่อกำหนดปริมาณกรดทั้งหมด แอปเปิ้ลเอนไซม์ถูกใช้เป็นวัตถุวิจัย จากจุดเริ่มต้นของการหมักปริมาณกรดรวมของเอนไซม์แอปเปิ้ลถูกวัดทุก ๆ 15 วันและได้รับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณกรดทั้งหมดดังแสดงในรูปที่ 6.1

6.2 ผลลัพธ์และการอภิปราย

6.2.1 กรดทั้งหมด

การศึกษาครั้งนี้ใช้การไตเตรทกรดเบสเพื่อตรวจสอบปริมาณกรดทั้งหมด แอปเปิ้ลเอนไซม์ถูกใช้เป็นวัตถุวิจัย จากจุดเริ่มต้นของการหมักปริมาณกรดรวมของเอนไซม์แอปเปิ้ลถูกวัดทุก ๆ 15 วันและได้รับความแปรปรวนของปริมาณกรดรวมดังแสดงในรูปที่ 6.1

รูปที่ 6.1 เส้นโค้งการเปลี่ยนแปลงของปริมาณกรดทั้งหมด

จะเห็นได้จากรูปที่ 6.1 ว่าภายใน 30 วันของการหมักปริมาณกรดรวมของสารละลายเอนไซม์แสดงแนวโน้มที่สูงขึ้น แต่หลังจาก 30 วันปริมาณกรดทั้งหมดจะลดลงและเสถียรในที่สุด โดยทั่วไปปริมาณกรดทั้งหมดสะสมอย่างรวดเร็วภายใน 15 วันแรกของการหมักและแนวโน้มสูงขึ้นมีแนวโน้มที่จะแบนหลังจาก 15 วัน เมื่อเทียบกับกรณีที่ไม่มีการเพิ่มแบคทีเรียปริมาณกรดทั้งหมดจะสูงขึ้น 24.14% ในวันที่ 90 ของการหมัก

 

 

 

 

 

6.2.2 น้ำตาลทั้งหมด

(1) ตามผลการทดลองเส้นโค้งมาตรฐานของกลูโคสจะแสดงในรูปที่ 6.2
รูปที่ 6.2 เส้นโค้งมาตรฐานของกลูโคส
ดังที่แสดงในรูปที่ 6.2 สมการเส้นโค้งมาตรฐานคือ y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989 โดยที่ X คือความเข้มข้นของกลูโคส (mg/ml) และ Y คือการดูดซับ

(2) ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด
จากจุดเริ่มต้นของการหมักปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของเอนไซม์แอปเปิ้ลถูกวัดทุก ๆ 15 วันและได้รับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำตาลทั้งหมดดังแสดงในรูปที่ 6.3

จะเห็นได้จากรูปที่ 6.3 ว่าเมื่อเวลาหมักเพิ่มขึ้นปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของเอนไซม์แอปเปิ้ลจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญใน 15 วันแรกของการหมัก หลังจาก 15 วันปริมาณน้ำตาลทั้งหมดจะค่อยๆเพิ่มขึ้น มีการคาดการณ์ว่าเหตุผลอาจเป็นไปได้ว่าใน 15 วันแรกการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำนวนมากทำให้เกิดสารน้ำตาลจำนวนมาก หลังจาก 15 วันจุลินทรีย์สลายตัวของเอนไซม์แอปเปิ้ลและผลิตสารที่มีน้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่ผสมกับเอนไซม์ทำให้ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของเอนไซม์ค่อยๆเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลง 12.5% ​​ในวันที่ 90 ของการหมักด้วยสายพันธุ์เพิ่มเมื่อเทียบกับไม่มีสายพันธุ์เพิ่ม

 

6.2.3 ปริมาณแอลกอฮอล์

จากจุดเริ่มต้นของการหมักปริมาณแอลกอฮอล์ของเอนไซม์แอปเปิ้ลถูกวัดทุก ๆ 15 วันและได้รับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักดังที่แสดงในรูปที่ 6.4

 

 

ดังที่แสดงในรูปที่ 6.4 ใน 15 วันแรกของการหมักมีการผลิตแอลกอฮอล์จำนวนมากดังนั้นปริมาณแอลกอฮอล์ของเอนไซม์จึงสูงมาก หลังจากผ่านไปประมาณ 75 วันปริมาณแอลกอฮอล์ของเอนไซม์ถึงต่ำกว่า 1%ฉบับ ในเวลานี้แทบจะไม่มีรสชาติแอลกอฮอล์ในรสชาติของเอนไซม์ เมื่อเทียบกับกรณีที่ไม่มีการเพิ่มแบคทีเรียปริมาณแอลกอฮอล์ของกรณีที่มีแบคทีเรียเพิ่มขึ้น 16.67% ในวันที่ 90 ของการหมัก

 

 

6.2.4 กฎหมายการเปลี่ยนแปลงค่า pH

กฎการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเอนไซม์แอปเปิ้ลในระหว่างการหมักแสดงในรูปที่ 6.5

รูปที่ 6.5 เส้นโค้งการเปลี่ยนแปลงของ pH

ดังที่แสดงในรูปที่ 6.5 ค่า pH ของเอนไซม์แอปเปิ้ลในกลุ่มทดลองลดลงอย่างรวดเร็วจาก 5.4 เป็น 3.8 ภายใน 15 วันในขณะที่ค่า pH ของกลุ่มควบคุมลดลงจาก 5.4 เป็น 4 0 จากนั้น ในระหว่างการทดลองเรายังพบว่ามีการสร้างฟองจำนวนมากในขวดตั้งแต่วันที่ 4 ถึงวันที่ 8 ของการผลิตเอนไซม์ซึ่งบ่งชี้ว่า 15 วันแรกเป็นระยะของการสืบพันธุ์จุลินทรีย์ขนาดใหญ่และการเผาผลาญที่ใช้งานมาก หลังจาก 15 วันมันเข้าสู่ขั้นตอนการหมักช้าและการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ทำให้ค่า pH ลดลง [45] การเจริญเติบโตและการเผาผลาญของแบคทีเรียทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากซึ่งปรากฏในน้ำในรูปแบบของฟอง เนื่องจากความไม่แน่นอนของฟองอากาศค่า pH ของสารละลายเอนไซม์ก็ไม่เสถียรเช่นกันและมันก็ลดลงและเพิ่มขึ้นในเวลาเดียวกัน เมื่อเทียบกับกรณีโดยไม่เพิ่มแบคทีเรียค่า pH ของกรณีที่มีแบคทีเรียเพิ่มลดลง 5% ในวันที่ 90 ของการหมัก

 

6.3 บทสรุปของบทนี้

บทนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารและค่า pH ในระหว่างการหมักเอนไซม์ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าภายใน 15 วันแรกของการหมักเอนไซม์จุลินทรีย์จะเติบโตและทำซ้ำเร็วที่สุดและกรดรวมน้ำตาลทั้งหมดปริมาณแอลกอฮอล์และค่า pH เปลี่ยนมากที่สุด ภายใน 30 วันของการหมักปริมาณกรดรวมของสารละลายเอนไซม์แสดงแนวโน้มที่สูงขึ้น แต่หลังจาก 30 วันปริมาณกรดทั้งหมดจะลดลงและทำให้เสถียรในที่สุด ภายใน 15 วันแรกของการหมักปริมาณกรดทั้งหมดจะสะสมอย่างรวดเร็วปริมาณน้ำตาลทั้งหมดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญมีการผลิตแอลกอฮอล์จำนวนมากและค่า pH จะลดลงอย่างรวดเร็ว
หลังจาก 15 วันมันจะเข้าสู่ขั้นตอนการหมักช้า เมื่อเทียบกับกรณีที่ไม่มีการเพิ่มสายพันธุ์ในวันที่ 90 ของการหมักปริมาณกรดรวมของกรณีที่มีสายพันธุ์เพิ่มสูงขึ้น 24.14% ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลง 12.5% ​​ปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้น 16.67% และค่า pH ต่ำกว่า 5%